Infontomat

Mjölkvalitet

Att jämföra franskt mjöl med svenskt är svårt. Franska mjöltyper beräknas utifrån hur mycket av mjölet som är kvar när man bränner upp det. Anledningen till det är att om man har mer kli-innehåll finns det också mer mineraler som är det som blir kvar efter förbränning. Ett mjöl malt av kornets kärna blir det väldigt lite kvar av. Om man bränner ett fullkornsmjöl av typen 140 betyder det att 1,4 % av mjölet är kvar efter förbränning. Vanliga typer av bagerivetemjöl är av typ 55 eller 65, dvs att runt 0,6 % var kvar efter förbränning. Typ 55 räknas som vanligt mjöl, medan typ 65 ofta har tillsatt gluten.

Även för svenska mjöler för bagerier räknar man ut askinnehållet, som här hos Nordmills, fast med tanke på hur det presenteras verkar det mest vara för förtullning vid export. 

Det som verkar vara viktigt för professionella bagare i Sverige verkar snarare vara falltalet, ett mått på enzym-aktivitet. Om vetet har börjat gro innan man har hunnit mala det har vetet försämrats så att det inte förmår jäsa upp lika mycket som om det är malt direkt. När vetet gror ökar enzym-aktiviteten, och då sjunker falltalet. Ett högt falltal är bra, dvs om fallet sker långsamt. I själva verket är det man mäter huruvida stärkelsen börjat omvandlas till socker. Och det som ”faller” är en stång som man låter falla genom en tunn deg. Är det mycket stärkelse kvar i degen är den segare och då faller stången långsammare.

Så nästa steg blir kanske att jämföra lite olika mjölsorter, fast som Pain de Martin har antytt kanske inte skillnaden ligger så mycket just där. 

/Simon

Te och köttbiprodukter...

Tänk att jag kunde köpa te från den här firman: China national native produce & animal by-products import & export corporation... :-)

/Simon

Leonardo från Pafos

På Cypern köpte jag ett rött vin Leonardo 2002, från Fikardos i Pafos. Cabernet Sauvignon och Mataro. Ett riktigt smaskigt vin nästan åt portvinshållet, men med rätt mycket strävhet och must... Jag köpte det på flygplatsen i Larnaka och tror det kostade 11 €.

/Simon

Te från Silk Road Teas

Sen i juni har jag druckit te från Silk Road Teas, företaget som grundades av David Lee Hoffman som profilerades i den fantastiska filmen All in this tea.

Här är vad jag köpte då:

1 Full Leaf Pu-erh (Zheng Ye Cha) (1/4 lb. - $12.00) @ $12.00 = $12.00

1 Green Pu-erh (Qing Pu-erh) (1/4 lb. - $12.00) @ $12.00 = $12.00

1 Yellow Mountain Wild Tea (Huang Shan Mao Feng) (1/4 lb. - $26.00) @ $26.00 = $26.00

1 Lotus Heart (Lian Xin Cha) (1/4 lb. - $10.00) @ $10.00 = $10.00

1 Eight Immortals (Ba Xian) (1/4 lb. - $10.00) @ $10.00 = $10.00

1 Snow Pear Oolong (Xue Li) (1/4 lb. - $15.00) @ $15.00 = $15.00

1 Snow Bud (Xue Ya) (1/4 lb. - $14.00) @ $14.00 = $14.00

Det var ganska dyrt, men också väldigt mycket te, eftersom den här leverantören skickar i paket på ett kvarts pund, i stället för 50 gram som Teaspring.

De två gröna oolong-teerna Ba Xian och Xue Li var de minst intressanta, och väldigt lika motsvarande som man kan köpa i en del kinabutiker i Sverige. De gröna Huang Shan Mao Feng och Lian Xin tyckte jag nog var de mest spännande. Det första för sin friska rena kvalitet och det andra för sin lockande fyllighet.

På morgnarna har det blivit mycket av det svarta pu erh-teet Zheng Ye, och det är en kategori som jag kommer att köpa mer av nästa gång.

Deras frakt var superdyr när jag beställde, och jag försökte förhandla mig till fri frakt över ett visst belopp, men de var hårda på gränsen till oförskämdhet, så det är intressant att nu konstatera att de har fri frakt över 50 USD...

/Simon

infontomat, te

Vedugnsbakning i Pilås

Igår var jag med Mathias från Gusto i Pilås och bakade bröd i vedugn på Stellas ostkaksbageri.

Ett väldigt trevligt ställe i en liten K-märkt by. Bröden blev först brända, men sen riktigt bra, trots att det inte precis är att rekommendera att ta med sig deg i bilen.

/Simon

bröd, infontomat

Konsten att baka bröd, med Peter Reinhart

Ett riktigt trevligt, och kulturellt förankrat föredrag om konsten att baka bröd. 15 minuter med Peter Reinhart, som jag inte kände till innan.

Tack Henrik Ahlén för tipset. /Simon

bröd, infontomat

Ett hav av lax

De mest fascinerande bilder av mat jag har sett, (näst Rude food som jag inte har bläddrat i sen jag var 16).

Dillpalmer som böjer sig över ett hav av lax. Fler bilder här. Upphovsman är Carl Warner.

Länk via Art of the prank. /Simon

infontomat

Värmekapacitet!

Jag fick en bakningsfråga om varför man ska ha bakstenar i sin el-ugn. Det enkla svaret är att det är för värmekapaciteten i stenen.

Stenen är ju lika varm som en vanlig plåt, men "lagrar" mer värme.

När man sätter in degen på en vanlig plåt så kyls plåten snabbt, och luften runt omkring har inte tillräckligt med kapacitet att värma upp degen.

Har man i stället en sten så får man den där lilla extra uppvärmningen i början av gräddningen så att bröden riktigt lyfter från plåten.

Själv har jag en baksten men använder den rätt sällan. Jag kör i stället ofta med speciella hålplåtar för baguetter, eftersom baguetter är det jag har bakat mest det senaste året... Hålplåten hittade jag hos H. Skjalm P. i Köpenhamn, och den är bra storlek för det går in två stycken så man grädda sex baguetter i taget. (Men de är dyra...)

/Simon

bröd, infontomat

I ett riktigt bageri

Idag bakade jag bröd med Mathias från Gusto och Mia på hennes bageri Hovs Bageri. Det var fantastiskt roligt.

Förra gången jag var där blev det goda baguetter bakade, men den här gången var det mycket mer och såg ut som det som ska komma ut ur ugnen i ett bageri. Många plåtar, flera sorters riktigt gott bröd.

Båda gångerna har jag haft med mig av den italienska surdegskultur som jag brukar baka med. Den här gången hade jag med mig två spannar, en med en vanlig surdegsgrund (lika delar mjöl och vatten på volym) och en lite styvare (lika delar på vikt).

Bröden på bilden bakade vi på den styvare surdegen, ungefär som om vi hade bakat baguette. Mia hade ett trevligt italienskt mjöl som vi använde. Receptet blev så här:

2 kg vetesur
2 kg vatten
3,5 kg vetemjöl
90 g salt

Degen jäste 2 timmar och sen slog vi upp den i 750 g-bitar i jäskorgar där den fick ligga 45 min och sen in i ugnen som stod på 300°, men som vi sänkte till 250° när vi satte in bröden, och så fick de 30 sekunder ånga och ha den höga temperaturen 18 min och sen sänkte vi temperaturen resterande 12 minuter.

Resultatet -- jättefina bröd som verkligen lyfte från plåten. De skårade bröden var finast. Knaprig skorpa utan att vara alltför tjock.

De andra bröden var pizzette, alltså små pizzor som bakades nästan färdiga med passerade tomater i ett tunt lager ovanpå. Syftet är att kunna lägga på charkuterier och grönsaker i efterhand och ge dem ett par minuter till i ugnen innan de ska serveras.

Och så ett gott bröd på skållat mjöl med olika frön och kryddor från boken Kärlek, oliver och timjan.

Och så små bullar på en sorts konstigt finmalt mjöl av fullkornsvete. Fantastiskt att vara i ett riktigt bageri med all utrustning och alla mjölsorter.

/Simon

bröd, infontomat

Te-drickande studerat med contextual design

Javisst, kinesiska te-ceremonier är komplicerade, men går att bena ut rätt väl med samma metoder som man använder för användarcentrerad gränssnittsdesign.

Intressant artikel i International Journal of Design. Klicka för större bild.

/Simon

infontomat, kultur, te