Oftast gör jag ett recept på 6 baguetter på 6 dl vatten, och 2,5 tsk salt. Hur mycket mjöl och jäst/surdeg det är i beror på mjölet.
Här beskriver jag hur man gör det på en av de italienska surdegskulturerna från Sourdoughs International och ekologiskt lokalt mjöl från Lyckebo gård i Värends Nöbbele.
Börja med en liten sats surdeg på 1 dl vatten och 1 dl mjöl. (Information om att starta en surdeg finns här.)
Surdegen ska vara aktiv, och kvällen innan man ska baka blandar man den med 2 dl kallt/ljummet vatten och 4 dl mjöl.
På morgonen ser den ut så här. (Klicka på pilen så spelas filmen upp.)
Jag brukar blanda en lös deg av resterande 3 dl ljummet vatten plus ca 5 dl vetemjöl. För att undvika klumpar i degen siktar jag mjölet.
Sen blandar jag i surdegen. Man måste spänna ut armen på assistenten, annars blir det mycket kladdigt...
Kör 5-20 minuter beroende på mjölet. I det här fallet körde jag 10 minuter, men det kändes lite för länge, för glutentrådarna blev tunnare på slutet.
Så här fint såg det ut när glutenet bildades.
Sen i med resten av mjölet. Eftersom jag aldrig mäter mjölet får man ta det lite försiktigt, speciellt med ekologiska mjöler som jag tycker har en tendens att suga upp mer vatten. Då kan degen plötsligt bli väldigt fast.
Sist ska saltet i. Ca 2,5 tsk.
Innan degen sen får jäsa i bunken tar jag upp den och ser till att den får en slät yta, genom att "stoppa in så mycket deg som möjligt undertill". Nån sorts rundrivning? Det blir som en "knut" på undersidan. "Verk" lär de riktiga bagarna säga.
Sen får degen vila i bunken 2-4 timmar, under lock.
Efter detta tar jag upp degen och skär upp den i bitar, gör till små bullar och låter vila 20 minuter. Hela detta lär kallas uppslagning enligt den här ordlistan.
Därefter rullas bullarna ut till baguetter.
Jag brukar spraya med vatten och lägga på en fuktad duk, för att de inte ska få en torr yta som hindrar jäsning. Man får ju inte spraya för mycket förstås så att duken fastnar...
Efter en timme är de redo att komma in i ugnen. Gräddning totalt 20-30 minuter, de första 10-15 minuterna i 200-225° med varmluft. Resten av tiden sätter jag ner ugnen till 100° och luftar lite för att få ut fukt, och för att sänka temperaturen lite. Beroende på mjölet gräddas de olika länge. De här blev rätt mörka redan efter 10 minuter.
Nu är det dags för det slutliga testet, att bryta och skära för att se om skorpan blev krispig och hålen stora...
Med tanke på att de jäste upp nästan mer än de brukar med vanligt mjöl blev jag kanske lite besviken på att hålen var så små... Men ytan blev fin med såna där små blåsor, och skorpan krispigt god. Mycket smak blev det också.
Hör av er med kommentarer om det är något jag har glömt.
/Simon
tack, det var oerhört givande info,
dessutom fick jag se att aj inte använt min degblandare på rätt sätt.
Har en kursgård och har inte bakat på många år men just startat igen.
detta blir kanon
Posted by: åke högberg | May 12, 2008 at 03:10 PM
Väldigt informativt och bra!
Jag håller på att sätta mig in i detta med surdeg, kul! En fråga:
här står det att man ska blanda 2 dl vatten och 4 dl mjöl kvällen innan baket. Men på surdegssidan står det 2 dl vatten och 2 dl mjöl. Vad ska det vara?
hälsning Åsa
Posted by: Åsa | June 21, 2008 at 11:21 PM
Trevliga kommentarer.
Åsa, det beror på vilket bröd man vill baka. Om man vill baka baguetter är det viktigt att man har en lite fastare fördeg för att få en knaprig skorpa och stora hål. Då bör man sätta till 2 dl vatten och 4 dl mjöl.
Om man bara vill använda surdegen och få ett "vanligt" bröd räcker det att göra en lösare surdeg som fördeg.
Posted by: Simon | June 22, 2008 at 11:23 AM
Fantastiskt trevlig sida! Har alltid bakat mycket, men aldrig på surdeg, redan efter första försöket inser jag vad jag missat! Tackar för det.
Posted by: Sofia | August 10, 2008 at 08:31 PM
Tack för en fin presentation. När man matat fördegen både före bak, men även för att spara, ska den in i kylen direkt eller stå i rumstemperatur? hälsningar en nybörjare.
Posted by: kicki | August 17, 2008 at 06:30 PM
Innan man bakar ska den inte in i kylen alls. När man ska spara kulturen ska den in i kylen när den är som mest aktiv.
Mer här: http://simonsbrod.se
Posted by: Simon | August 17, 2008 at 07:36 PM
Tack för väldigt bra info! Förstår nu att jag gjort fel med min surdeg när jag matar den. Brukar mata med 2msk mjöl och ½ dl vatten och sen in i kylen direkt igen. Men undrar, ska jag hälla bort det mesta av den om jag inte ska använda den på ett tag?
Det finns många frågor om surdeg som man inte hittar svar på. Din sida gav många svar!
Posted by: Brödgumman | August 31, 2008 at 03:41 PM
Ja, alltså, varje gång man matar sin surdeg så häller man ut nästan allt (eller gör pannkakor eller deg av det). Häll ut det som rinner självt. Det som är kvar räcker för att aktivera kulturen efter matningen.
Posted by: Simon | August 31, 2008 at 08:22 PM
Hur ofta tycker du man ska mata den om man inte använder den på ett tag? Har hört att det finns dom som gör det väldigt sällan, men dör den inte då?
Posted by: Brödgumman | September 02, 2008 at 08:56 AM
Hej!
Har gjort väldigt lite med surdeg och inte hunnit pröva dina instruktioner ännu. Men som gammal matfantast inser jag att borde göra det. Nu undrar jag bara en sak. Jag avskyr maskiner och undviker dem så långt möjligt i köket. Har följaktligen ingen degblandare utan brukar köra för hand. Och så måste ju äldre tiders bagare också ha gjort. Har du några särskilda råd eller tidsangivelser när det gäller manuell bakning?
Posted by: Janne Ahnberg | September 04, 2008 at 08:57 AM
Hej Janne. Du verkar inte avsky maskiner så mycket eftersom du använder datorer... Jag har aldrig bakat baguetter för hand så här, men visst om man har bra överarmsmuskler så... Jag tror att det viktigaste för en riktigt bra baguette är att faktiskt kämpa lite med att få fram glutenet. Så om du orkar arbeta degen 20 minuter första omgången tror jag att det i alla fall inte är för mycket.
Posted by: Simon | September 04, 2008 at 09:05 AM
Tack för det, jag misstänkte att det måste gå till på det sättet. Det är bara att kämpa på. Datamaskinen ja, den för inget oväsen och den står inte i köket. Och visst har jag matberedare och mixerstav men jag använder dem bara i absoluta undantagsfall.
Posted by: Janne Ahnberg | September 04, 2008 at 05:54 PM
Undrar en sak till som jag förstått att det finns olika bud om: när man startar en surdegskultur, ska det vara lock på burken eller inte?
Posted by: Janne Ahnberg | September 05, 2008 at 01:58 PM
Tack för tipsen jag fått. Gjorde ett försök först att få igång en kultur på siktat dinkelmjöl men av någon anledning fungerade inte det. Så prövade jag fullkornsdinkel av lite grövre utmalning och det gick som en dans, i vanlig rumstemperatur. Gjorde de första baguetterna igår och de fick en härligt spänstig textur och fin skorpa. Väldigt kul att ha kommit in på det här "äkta" och självgående sättet att baka, det har hittills varit ett sorgligt oprövat kapitel i min gastronomi.
Posted by: Janne Ahnberg | September 22, 2008 at 09:02 AM
Det var roligt att höra, Janne! Kul att du bakar på spelt, jag har precis börjat experimentera på allvar med det sädesslaget.
Posted by: Simon | September 22, 2008 at 09:18 AM
Hej! Tack för en jättefin och informativ sida. Jag satte min första surdeg för 3 dygn sen. Har matat den och hällt ut det mesta varje dag. I morse tog jag och förberedde degen som du beskriver med 2dl vatten och 4 dl mjöl (råg). Mycket tjockt blev det och nu 14 timmar senare har det fortfarande inte kommit igång något. Den röran du visar på din film, visar ju att det bubblar och rinner fint i bunken. Kan du säga vad jag gjort fel? Surdegsgrunden som jag förökade igen har inte heller tagit sig igen. Kan det ta längre tid? Ska jag kasta allt och börja om?
Posted by: Anneli Liljegren | November 23, 2008 at 11:13 PM
Anneli -- det här med att mata sin surdeg bygger ju på att man först har en surdeg som är aktiv och fungerar!
Här finns lite instruktioner.
http://simonsbrod.se/surdeg.html
Man måste alltså ha en bra surdegsgrund att börja med, och den ska bli skummig och bubblig varje gång, annars får man låta den stå längre. Om du känner någon som har en surdegskultur så är det ju också bra att be om lite av det som redan fungerar.
Sen ska jag ju också säga att baguetter inte är det första man ska prova med när man bakar på surdeg, det är lite svårt att få det att fungera. Ett lite grövre bröd är lättare.
Posted by: Simon | November 24, 2008 at 08:52 AM
Hej, när man startar en surdeg skall man ha lock på eller inte. 1:a försöket blev lite torrt=misslyckat.
Posted by: Mats Andersen | November 29, 2008 at 01:31 PM
Ja, ett löst pålagt lock ska man ha på burken. Jag får kanske göra lite filmer om det också. Lycka till med nästa försök.
Posted by: Simon | November 30, 2008 at 12:33 PM
Funderar på det här med degblandare. Jag ska köpa en maskin snart hade jag tänkt, för min nuvarande apparat började nästan brinna av min tunga deg.
De flesta verkar tala om Electrolux Assistenter, men jag förstår inte riktigt vad den gör? Degen bara flyter runt runt ju? Knådas den verkligen? Min mamma pratar om att boschs mum-apparater är mycket bättre, som har en krok som riktigt drar i degen.
Jag vill baka bröd. Experimentera med olika mjöl, och surdegar. Baguetter, grova limpor och luftiga franskor.
Vad ska jag köpa?
Posted by: Michael | January 13, 2009 at 02:22 AM
Jag har själv bara ärvt gamla maskiner som varit 20+ år gamla. Innan hade jag en Bosch och nu en Electrolux. Men jag gillar absolut Electroluxen bättre. Funkar bättre för degar som är 7-10 dl än för mindre degar.
Så jag har faktiskt ändrat receptet för baguetterna till 7 dl.
Och så gör jag det mesta bearbetningen i maskinen utan allt mjölet i degen, alltså så som det visas i filmerna.
Posted by: Simon | January 13, 2009 at 08:37 AM
Hej! Jättefin sida har ett problem med min surdeg "efter riddarbagarens bröd" med vete gör enligt receptet men efter första matningen "dag 3"verkar den dö?, delar sig, vätska överst och mjöl i botten.Står i 24-25gr, plastbunke luktar inte speciellt fräscht,vad kan vara felet? Skall nu prova ditt recept men är nyfiken.
Kent
Posted by: Kent Andersson | February 03, 2009 at 11:24 PM
Det kan ha att göra med mjölet du använder. (Ekologiskt grovt rågmjöl, ej från Kungsörnen, är det bästa.)
Men iofs är vätska ovanpå inte en katastrof.
Posted by: Simon | February 15, 2009 at 12:25 PM
Fin och bra sida! har testat att baka bröd och endast läst på denna sida, men brödet blir så kompakt och känns inte riktigt klart inne men blir brun ovh fin på utsidan. Vet inte riktigt vad jag gör för fel, kan jag ha misslyckats med att få igång surdegen eller kan det vara något annat som spökar.
Posted by: andre | February 23, 2009 at 05:02 PM
Ja, kompakt bröd ska det inte bli. Du måste nog få igång surdegen ordentligt. Och tänk på att såna här baguetter får man nästan bara till om man har den italienska surdegskulturen från sourdo.com.
Har man sin egen surdeg får man experimentera en del med traditionella lite tyngre bröd innan man börjar med baguetter.
Posted by: Simon | February 23, 2009 at 06:57 PM
Hej Simon!
Gillar att baka bröd och helst med surdeg. Tyvärr har jag inte tid att baka så ofta nuförtiden och därför brukar jag frysa min surdeg i lagom portioner. Är det helt värdelöst ur näringssynpunkt jämfört med färsk surdeg?
Posted by: Katarina | February 25, 2009 at 11:37 AM
Bara du "väcker" din surdeg ordentligt så att den är aktiv när du bakar med den så är den ju levande.
Alltså om du inte använder jäst och bara använder surdegen som smaksättare...
Jag har själv lite surdeg i frysen som "backup" efter att min kaliforniska kultur dog för några år sen, men har lyckligtvis inte behövt använda backupen ännu.
Posted by: Simon | February 25, 2009 at 11:58 AM
Har två fina surdegskulturer. En på råg, en vete-som jag startade på råg. Den är väldigt aktiv och luktar gott. Nu senast har den stått efter matning två dygn i rumst. och har plötsligt fått en acetonliknande doft. Försvinner det i bakningen eller har kulturen fördärvats? Den är annars fortfarande mycket aktiv.
Posted by: Sverker | March 27, 2009 at 11:05 AM
Sverker -- att baka med en sån kultur verkar inte så kul. Men bara mata den ett par gånger så borde det bli okej. Alltså häll ut allt utom lite i burken och fyll på med 1 dl mjöl och 1 dl vatten. Låt stå ett dygn tills det bubblar fint, och gör om det.
Posted by: Simon | March 27, 2009 at 08:56 PM
Jag har provat att baka ett surdegsbröd men det gick inte så bra. Måste man ha i jäst? eller räcker det med surdeg? Har du något bra recept på t ex vanligt bonnbrö?
Posted by: Marco | May 22, 2009 at 05:52 PM
Vet du vad det är för fel när vattnet och mjölet "delar" på sig i glasburken? eller gör det inget? För mjölet lägger sig på botten och vattnet blir gulaktigt och luktar obehagligt och stickande.
Posted by: Marco | May 22, 2009 at 09:52 PM
Du kan pröva att göra surdeg på råg i stället för vete, och blanda en vanlig deg på råg och mest vete. Surdegskulturer som man gör själv behöver aktiveras ganska mycket och jäsa ganska länge (4-8 timmar). Köper man en kultur kan man få tag på en snabbare om man har tur.
Posted by: Simon | May 22, 2009 at 10:39 PM
Jag har testat med rågmjöl nu men ska det lukta äckligt? det luktar stickande och äckligt surt. Hur ska det lukta?
Jag hoppas på svar för jag tycker att det luktar lite giftigt:)
Posted by: Marco | May 23, 2009 at 07:51 PM
Hej! Undrar om man kan göra små frallor på ditt baugett recept eller om du har ngt recept på grova frukost "bullar" med surdeg?
Tack för en bra sida!
Mvh Lena A
Posted by: Lena Albertsson | June 06, 2009 at 12:08 PM
Bullar kan man förstås göra på receptet, men grova blir de inte... :-) Byt ut tre dl av mjölet mot grahamsmjöl, eller varför inte dinkel/spelt, men räkna inte med att det jäser lika bra eller lika snabbt.
För frukostbullar behöver man heller inte ha den fördegen som jag har till baguetterna, om du inte just är ute efter den frasiga skorpan förstås.
Posted by: Simon | June 06, 2009 at 08:52 PM
Tack för fina tips om surdeg.Jag har precis börjat göra själv.Den blir färdig i morgon.Om jag inte bakar förrän nästa dag ska den in i kylen då?Ska jag mata den mera innan jag bakar?
Posted by: Gertrud | October 13, 2009 at 06:56 PM
Ja, surdegen ska vara som aktivast när man börjar baka. Sätt den i kylen när den är aktiv, ta fram den och mata den en omgång så att den blir som aktivast tills det är dags att blanda degen.
Posted by: Simon | October 13, 2009 at 09:31 PM
Jättebra info, tackar!!
Jag såg nyligen ett surdegsprogram från Frankrike där de bakade baquetter och de sa att man absolut inte, skulle vrida sönder brödet, utan de hade en speciell baquettekniv de brukade ha med sig...Vet du vilken sort det är? mvh:Madelyn
Posted by: Madelyn | November 05, 2009 at 10:30 PM
Hm... En speciell kniv för just baguetter?? Det verkar olikt de fransmän jag har mött i alla fall. Men jag använder förstås en brödkniv från Sabatier som är rätt olik svenska traditionella brödknivar. Kan bland annat köpas via Verner & Verner http://webshop.verner-verner.se/
Posted by: Simon | November 06, 2009 at 07:27 PM
Fantastisk sida!!!!!
STORT TACK!
(behöver jag säga att jag gått ur svenska kyrkan och att detta nu är min Bibel)
Posted by: Erik | February 01, 2010 at 08:21 PM
Det var en kommentar som värmde. Likheter mellan Bibel och brödrecept kan ju också vara att man inte ska ta någondera alldeles bokstavligt! Lycka till med brödbaket, Erik.
Posted by: Simon | February 02, 2010 at 09:09 AM
Hej Otroligt nog så lyckades jag odla fram 6 härliga surdegskulturer som nu vilar bublandes i mitt kylskåp.
Jo,lite funderingar .Jag har en urstark Braun köksmaskin. Den är utrustad med olika attachments. Finns en degkrok som är till för jäsdegar med max 1 liter vätska. Ser ut som att degen på lägre hastigeter kryper upp för degkroken. Känns inte som om degen blir ordentlig blandat, som din. Degen blir "arbetat" snarare en mixat som din deg. .
Största problemet är ungnen. En Gasspis som är ny men endast 60 stor. Lyckas inte baka allt samtidigt. Gjorde en rågsurdegsbröd med valnötter idag. tog halva degen och gjorde portionsbröd. Andra halvan blev en rund. De små blev ok trots halvdålig skorpa men den stora, i väntan på att få plats i ugnen flöt ut och blev ganska plat. Skulle jag har lagt det i degkorg o sedan i kylen i väntan på ungnen?
Sedan lyckades jag inte få upp speciellt mycket ånga i ungnen. Har du någon tips? Isbitar och att kasta in en kopp vatten gjorde mest att gaslågan reste på sig! Vore det bättre att spruta?
Posted by: Kelly J | March 16, 2010 at 09:41 PM
Roligt Kelly att du har fått till dina surdegar, men varför 6 stycken, och hur kan du hålla dem isär allihop??
Din assistent och din ugn har jag nog inga tips om, de känns rätt skilda från det som finns i mitt kök -- en gammal E-lux assistent och en varmluftsugn. Själv brukar jag inte bry mig om ånga -- ser bara till att degen är någorlunda fuktig medan den jäser.
Posted by: Simon | March 16, 2010 at 09:53 PM
Hej!
Tack för en jättebra och informativ sida. Jag märkte ocså att jag använder min degmaskin på fel sätt. Jag brukar ta en degkrocka. Jag älskar att baka men när det gäller bakning med surdeg är jag kass. Ibland blir det bra ibland inte. Igår bakade jag hela dan två sort bröd med surdeg som jag hade i frysen och som jag tog fram dagen innan. Bröd jäste inte fast det tog flera timmar till jäsning. I receptet som jag nogrann föjlde skulle man inte ha vanlig jäst. Enligt recepten förutom vetemjöl special skulle jag ta 6 dl rågmjöl, jag tog grov rågmjöl eftersom jag inte hade finrågmjöl hemma. Kan det vara det som blev fel? Eller skulle man ha vanligt jäst också. Jag vill så gärna lära mig baka med surdeg men jag känner mig väldigt osäker. Jag ha mycket portion surdeg i frysen men jag kommer inte att våga baka med den eftersom det blev fel nu.
Tacksam för tipset.
Hälsningar, Arminda
Posted by: Arminda Bränngård | May 16, 2010 at 12:18 PM
Hej!
Jag har en fråga till. Jag fick i present torkat surdeg som ska vara från 1800-talet och kommer från Baltikum. Kan det vara sant? I så fall hur får jag igång den?
Posted by: Arminda Bränngård | May 16, 2010 at 01:10 PM
Surdeg är ju levande bakterier och svampar. Sätter man surdeg i kylen eller frysen dör många av mikroorganismerna och man måste mata noga varje gång kanske ett par dar tills man har en fin och bubblande kultur. På surdegssidan http://simonsbrod.se/surdeg.html finns det instruktioner.
Självklart kan surdeg vara från 1800-talet om någon bara har matat den regelbundet och sett till att inga "främmande" stammar av mikroorganismer har fått fäste i den!
Vad gäller rågmjöl är det svårare att få rågdegar att jäsa än vetedegar, men det beror ju också på vilken sorts bröd man eftersträvar.
Tack för dina kommentarer!
Posted by: Simon | May 16, 2010 at 01:45 PM
Tack för en Superbra sida som jag läst många gånger det senaste året! Jag bakar ofta, och har en surdeg med ett underbart grovt rågmjöl från trakten här. Olika limpor funkar fint, men jag får inte till baguetternas fina håligheter! Har försökt både utan och med lite extra jäst. Och läst och gjort som du beskriver. Funderar på om jag antingen tar surdegen för tidigt eller för sent (brukar baka efter 1/2-1 dygn), eller om jag kör degen för länge i maskinen (10-15 min). Eller om det kan bero på mjölet. Till baguetterna har jag tagit Icas ekologiska vetemjöl special, just för att få bättre "lyft", men där kanske jag tänkt bakvänt? Blir jätteglad om du har någon kommentar!
Posted by: Anna | June 14, 2010 at 04:35 PM
Jättebra med filmen.Ser att du använder baguetteplåtar.Smörjer eller mjölar du dem?
Degen/bröden fastnar i mina.
Posted by: Bigitta | August 22, 2010 at 04:38 PM
Inget smörj eller mjöl för plåtarna. De har nån sorts beläggning typ teflon. Ibland fastnar det lite, men det brukar gå att bända loss.
Posted by: Simon | August 22, 2010 at 05:40 PM
Hej!
Efter att ha fått mina surdegar att funka ganska bra och gjort ett uppehåll, har jag åter fått problem. Min senaste flopp får exemplifiera detta:
Jag blandar ekologiskt vetemjöl från Saltå kvarn och vatten i rätt proportioner i en burk, lägger locket på löst för att koldioxidgasen ska kunna pysa ut, och ställer burken i mitt serverrum som håller den idealiska temperaturen 27 grader. Vad blir det då av detta? En illaluktande soppa som inte jäser en enda bubbla. Just nu har jag ställt in en annan burk med Änglamarks rågmjöl också, får se hur det blir.
Andra gånger funkar det klockrent. Men jag får ingen riktigt kontroll över det. Vad gör jag för fel?
Posted by: Janne Ahnberg | September 09, 2010 at 03:26 PM