Ser man på mat bara utifrån näringsvärdena finns det många beräkningar man kan göra. En är att räkna medelvärdena för alla näringsvärden. Då får man en punkt som är medelvärdet för alla livsmedel.
Nästa steg kan vara att ordna alla livsmedel efter avståndet från den punkten. Det kan man göra med alla näringsvärden, eller bara vissa. Beroende på vilka näringsvärden man har med kan man få olika ordningar.
Men alla dimensioner är inte lika viktiga för att ge den information som behövs för att ordna livsmedlen.
Man kan pröva och ta bort en dimension och se om man fortfarande får samma ordning mellan livsmedlen. Om man får samma ordning kan man pröva att ta bort en dimension till och så vidare.
Det här är ett programmeringsproblem som lämpar sig väldigt bra att lösas rekursivt eftersom man kör programmet på mer och mer reducerade versioner av indata.
Om man kör programmet på alla möjliga dimensioner och alla livsmedel i databasen så får man en lång och komplicerad körning, för det visar sig vara sju dimensioner som inte bara går att ta bort i första omgången, utan där dessutom alla sju går att ta bort samtidigt utan att ordningen mellan livsmedlen förändras.
Att de går att ta bort samtidigt innebär lite problem för hur programmet körs. Programmet förväntar sig att man inte nödvändigtvis kan ta bort alla dimensioner i alla ordningar, så det prövar alla. Alla möjliga permutationer av sju dimensioner är 7! (7-fakultet), dvs 5 040 körningar bara för att pröva ordningen...
Men eftersom de går att ta bort allihop i én ordning så är det troligt att de går att ta bort i vilken ordning som helst. Antagligen har de här dimensionerna väldigt lite prediktiv kraft för matrymden av livsmedel.
Det finns en ost som doftar fotsvett, av den enkla anledningen att den görs på samma bakterier som folk har på fötterna. När vi var "på Kontinenten" nyligen letade vi efter den.
Ursprungligen gjordes den i provinsen Limburg som nu delas av Tyskland, Belgien och Holland. Vi åkte till den lilla staden Herve i Belgien som verkar vara det enda stället i det ursprungliga området som fortfarande gör osten.
I Herve åkte vi till ett av mejerierna. Där luktade som en vanlig ostaffär, och osten smakade som en vanlig rödkittost. Vilken besvikelse!
I Tyskland hittade vi Limburger-ost från Allgäu i Bayern, men den var också en besvikelse. Dock verkar det vara den som man äter i den här videon. St. Mang från Kammlach väster om München. Om vi åker på ännu en slotts-sightseeing blir det väl till Neuschwanstein, och då är det bara en timmes resa till Kammlach. Fast St.Mang finns eventuellt att köpa på bordershoparna Zentralmarkt i Süderlügum och Citti i Flensburg, Kiel och Lübeck.
En ost som Epoisses luktar mycket mycket mer än Limburger, fast vi kanske borde köpt en och glömt i en resväska när vi kom hem. Den mest luktiga osten vi hittade i Tyskland visade sig paradoxalt nog vara något som vi kategoriserade som "dansk ost" men som salufördes som Alter Schwede... :-)
Tyska rödviner av Spätburgunder (=Pinot noir) har seglat upp som ett bra alternativ till bourgogne-viner.
På läslovet var vi i Rhen-dalen och tittade runt lite. Det var inte säsong så mycket var stängt. När vi väl bestämde oss för vad vi skulle köpa hittade vi inte något alls som var öppet trots att vänliga människor i Assmannshausen skickade oss från den ena adressen till den andra. Det fick bli ett par flaskor rött Kloster Eberbach på ett snabbköp i Gießen istället. Den största besvikelsen var kanske att inte fått smaka på några olika för att förstå sig på kvalitetsspannet.
Men då vände turen! Vi kom tidigt till Frankfurts flygplats och där pågick en stor vinmässa med över 30 utställare, de flesta tyska. (Men också italienska, franska, libanesiska, sydafrikanska och israeliska) För 15 euro kunde man gå runt och smaka hos alla, och det fanns mycket fina viner. Vi koncentrerade oss på de röda, och nog fanns det väldigt mycket gott.
Dock förledde många producenter genom att både jäsa och lagra på fat, och jag är inte tillräckligt rutinerad för att se igenom mognadstonerna som kommer från fatlagringen och kunna bedöma den verkliga lagringspotentialen. (I själva verket provar jag inte alls systematiskt längre, sen vi flyttade till Malmö...)
Det fanns också en hel del för Tyskland otraditionella druvor hos de tyska producenterna, som sauvignon blanc, chardonnay och cabernet sauvignon. Hos nån producent hade de också skilt på spätburgunder och pinot noir! De kallade sin fatlagrade version för pinot noir, helt enkelt...
Det var också någon som pratade stolt om sina "premier cru"-viner, men erkände att det ju inte finns någon organisation som sätter den benämningen, utan det får man göra själv. De traditionella "prädikaten" som kabinett, spätlese etc vet jag inte om jag såg hos någon producent...
Priserna då -- well well, det var lätt att tänka sig att 26 euro-vinerna var det man ville ha, och då kommer man ju en bit upp i pris. Men visst det är ju långt från de bourgogner man skulle vilja ha om pengar inte var en faktor i ekvationen...
(Vi smakade libanesiska viner också. Det finns mycket förutom det hajp-hatade Château Musar i det landet!)
Hm... Fördelningen blev inte alls som jag trodde för sallat och kål. Att broccoli skulle ha dubbelt så mycket protein som kålrabbi var ju konstigt, och också att ruccola ligger så högt.
Det blir lättare att se om man klickar bort Vatten och Avfall/skal och sen klickar Rita graf.
Här är ett nytt verktyg som jag har tagit fram tillsammans med Marie Gustafsson Friberger, som ett exempel på hur man kan konstruera lite mer interaktiva och avancerade visualiseringar.
Näringsvärdena går inte att ändra i den här versionen, men om man vill ändra vilka livsmedel som visas är det bara att börja skriva i listan.
Intressant att se hur de olika osttyperna fördelar sig vad gäller kolhydrater, proteinhalt och vattenhalt. Inte alls vad jag förväntade mig!
Av alla roliga saker jag har haft i min köksträdgård gillar jag mina lila bönor bäst, trots att de blir gröna när man kokar dem!
Från slutet av juli kan man skörda massor av goda bönor som inte brukar bli trådiga även om man låter dem sitta kvar lite för länge. De brukar ge lite skörd ända tills frosten tar dem, men nu är första gången vi odlar i Malmö och inte i Växjö, så vi får se hur mycket som är kvar när den tiden kommer.
Jag brukar så Blauhilde, men i år blev det Carminat. Jag märkte ingen nämnvärd skillnad. (Uppdatering: kanske var det Blauhilde i år också, eller en blandning...)
Rankorna blir snarare 3 än 2 meter, och det är nödvändigt med rejäla stöd. Om det blåser och man inte har stöttat på ett vettigt sätt kan hela konstruktionen kollapsa.
Mina stöd är 7,5 cm stolpar i betongplintar. För varje planta går det en tråd till en krampa i överstycket. Nederst drog jag först bara en tråd mellan två krampor, men alltihop lossnade, så nu går det en plastklädd vajer längst ner som alla trådarna uppåt är fästa i. Men jag är ändå lite orolig för höststormarna...
Stolparna är 2,5 höga. Högre än så är jobbigt att skörda. Jag har satt plantorna i sicksack för att öka plantavståndet lite.
Bönorna skulle egentligen bara vara på den bakre ställningen, och sockerärter på den främre, men det blev lite blandat i år, främst för att jag inte hade tillräckligt med utsäde till sockerärterna.
Jag ska experimentera lite med att lägga en bambupinne eller dra en tråd högst upp, så att rankorna kan fortsätta ut mellan ställningarna, när de nått toppen. Ser fint ut!
Skörden i år har blivit ovanligt bra, trots att plantorna kom igång sent. Jag brukar så inomhus och plantera ut. Det är bra att så i omgångar, men roligt om första bönorna kommer så tidigt som möjligt. Har man många plantor som ger bönor samtidigt får man nästan panik över hur mycket bönor det blir, men det finns ju alltid vänner, familj och grannar att ge bort till.
Bladverket blir väldigt tätt, så det gäller att inte ha något alltför solkrävande bakom.
Jag tänker mig att vi behöver 12 plantor, och det får plats i min ställning som har 2,30 m mellan stolparna. Nästa år ska jag försöka vara mer noggrann med att så och plantera ut först 4 plantor tidigt, sen 4 efter en månad och de sista 4 efter ytterligare en månad.
Det går inte så bra att kombinera sockerärter och bönor på samma ställning, eftersom bönorna vill ha lodräta trådar och ärterna vågräta, och så snor de in sig i varandra.
(Favoritsorten av sockerärter är Carouby de Maussane. Fantastiskt goda och stora, som inte heller blir trådiga. Ca 1,20-1,50 m höga. Till vänster i den främre ställningen.)
Uppdatering: koka bönorna ca 4 minuter så att de är fasta. Om skörden blir stor, pröva att förvälla och frysa in. Då räcker det med 2 minuter förvällning i saltat vatten, skölj i kallt vatten, låt torka en stund och frys in. Tina genom att ta frysta bönor och hälla över kokhett vatten, koka upp. Färdigt 1 minut efter att vattnet hällts på.
Många kör sina matporrfilmer i slow motion. Jag kör time lapse i stället... Här är ett baguettebak taget med 1 bild i sekunden. Sen tror jag det är 30 bilder i sekunden i filmen, så filmens 48 sekunder borde motsvara 24 minuter i ugnen.
Det mest spännande med japanska trädgårdar var inte alls de extremt minimalistiska tempelträdgårdarna som den här i Kyoto.
Nej, det var att se hur de (ute på landet) integrerade odlingar, vackra hus och klippta träd. Den här tror jag är från Kii-Miyahara.
(Klicka på någon av bilderna i inlägget för att förstora den.)
Den här också därifrån.
Och denna.
Och den här.
Nästa är från Gobo, tror jag. Också i clementindistriken.
På väg upp till slottet i Wakayama såg vi helt fascinerande krysantemum-bonsai, med rötter som går längs med stenarna till jorden långt nedanför.
Det fanns väldigt fina köksträdgårdar också, som de här ärtuppbindningarna. Överambitiösa i min smak, men...
I trakterna runt Kii-Miyahara, där vi bodde ett par dagar, var det clementin-odling (satsumas!) som var det typiska, och vi hade tur som kom precis i skördetid, i månadsskiftet oktober-november.
Det var väldigt vanligt med terrass-odling på branta bergssluttningar, och här såg vi en klurig transportkärra med typ en gräsklipparmotor och en lång lång räls med piggar på undersidan.
Även i Tokyo fanns det förstås lite träd och andra odlingar. Där vi bodde, i närheten av Shibuya, var den här parken lite uppseendeväckande, genom sin pyttighet, men med fullstora ordningsregler. Om man tittar noga på den japanska texten ser man att det står med kana-tecken smått ovanför kanji-tecknen. Så var det också ibland med stationsnamnen på tågen.
Även om den här parken var löjligt liten är den ca 200 ggr så stor som världens minsta park, belägen på ett övergångsställe i Portland, Oregon, där det skulle stått en lyktstolpe, men i stället började växa växter...
Det var inte så svårt att få några frön från sparrisens röda bär att gro.
I år har det varit rätt lätt att få saker att gro -- jag har haft både perlit, ljus och groningskrukorna över ett element så här:
Men frågan är hur lång tid man får räkna med att sparrisen tar, från frösådd. När man köper dem som plantor är de ju stora rötter -- är de kanske då redan två år gamla? Och sen måste man vänta två år innan man kan börja skörda på riktigt... Långtidsprojekt...
En av mina drömmar har länge varit att besöka ett bageri i Frankrike för att se på hur de bakar baguette. Inte för att mina egna baguetter är så dåliga, men det är något speciellt med de franska. Det är den knapriga skorpan förstås, och så är det som med schweizerosten, att hålen är så viktiga.
Många drömmar blir bättre av att de delas med andra. Därför kontaktade jag Hembakningsrådet, och vi satte upp ett litet projekt. Jag skriver för dem och för mina egna sidor.
Först kommer hela berättelsen om besöket i bageriet, och sen på slutet lite råd om hur man kan göra hemma.
Jag fick en rekommendation att gå till Au Grillon d’Athènes, och efter lite prat med ägaren herr Lecamus och hans bagare Gilles bestämde vi träff en måndagmorgon i april. Kvinnan i butiken släpper ned mig för trappan som går ner till de slingrande gångarna i källaren där bagaren och de andra mathantverkarna håller hus.
För mina syften var det fler degar i bageriet än jag kunde hålla reda på. En del jäste 3 timmar och sattes på morgonen, vändes och viktes en gång i timmen och bakades sen ut. Gilles hade sparat en sån deg för att visa mig vikningen av den väldigt lösa degen. Först skrapa ut degen försiktigt ur plastbacken. Och sen bre ut, vika in sidorna och vända. Och så tillbaka i backen igen.
Ingen olja i plastback eller på den tjocka plastfolien som används för att täcka degarna medan de jäser. Det är varmt i bageriet, så jäsning utanför kylen blir ca 30 grader. Det som jäser i 48 timmar jäser kylskåpskallt, 4 grader, och ibland med isbitar för att hindra för kraftig jäsning i början, när degen kommer från degblandaren.
Alla degar jag såg var lösare än de jag brukar baka med, men allt höll ihop någorlunda, och tack vare mjöl på händer och dukar fick Gilles det att inte fastna.
När de pratade om de olika degarna räknade de i ”hydrering” (hydration). En deg kunde vara hydrerad till 70 % om de tog ett kilo mjöl och 7 dl vatten, och de flesta degarna jag såg var hydrerade till 70 %, men en del traditionella bröd var hydrerade till 80, vilket ger en väldigt lös deg.
Allt mjölet måste vara i från början, och sen ska degen arbetas ganska länge. I princip är det nödvändigt med en maskin. Gilles körde degarna ofta 20 minuter långsamt i maskinen och sen 10 minuter på högre hastighet i sin degblandare.
Hemligheten med att hantera degen trots att den var så lös verkade vara att aldrig trycka på den. Snarare lyfta den med degskrapan och hålla alla kontaktytor mjöliga.
Sen är det förstås också mjölet som spelar roll för hur man får en deg att hänga ihop. Här är lite att tänka på när man väljer mjöl. Det är inte bara proteinhalten som räknas.
Det var många degar i bageriet som låg på vänt, och mycket annat bröd än de 250 dagliga baguetterna som bakas. Men det var inte Gilles som tog hand om croissanter och annan smördeg, utan en kollega, till yrket ”tourier”.
De flesta bröden jäste sista gången efter att de fått sin slutliga form, och en del till och med efter att de hade skårats. Kalljäsning i kylskåp vid 4 °C och annars i rumstemperatur, runt 30 °C.
Gilles hade två maskiner till sin hjälp, förutom degblandaren. Den ena delade en deg i 20 likadana delar, och den andra formade en degbit till en baguette. Men när jag var där formade han en för hand. Väldigt väldigt försiktigt med den lösa degen. Det började med att han plattade ut degen och rullade ihop den, och sen med hela handen fös-drog han ut degen utan att trycka på den.
Baguetterna hamnade sen på en grov linneduk med lite mjöl på som veks efter varje bröd.
En baguette är 65 cm lång, och i Paris-regionen väger de 250 gram, medan de i resten av Frankrike väger bara 200, enligt herr Lecamus! Han menar att folk därför ofta uppfattar den parisiska baguetten som dyrare...
Efter vila i duken läggs baguetterna över på en finurlig överlastningsmekanism som kan hissas upp och ner och skjutas fram och tillbaka. Den är nästan två och en halv meter lång och förs ända in i var och en av de 8 ugnarna. När Gilles lägger över baguetterna innan de ska in i ugnen använder han en speciell liten spade, en ”pellon”. Den är gjord av tunt trä, typ plywood, och överdragen med tunt tyg med lite mjöl på, och ser ut att gå fint att göra själv hemma.
Bröden skåras. Vissa typer skåras en gång längs med hela, baguetterna skåras lite snett, ett udda antal gånger längs med. Gilles använder en liten bagarkniv, som ett rakblad böjt och fastsatt på ett skaft.
Ugnarna står på ca 260 °C, och bröden står inne 15-20 minuter. Precis efter att bröden kommit in i ugnen sprutar Gilles på lite ånga. När bröden är färdiggräddade tar han fram en jättelik brödspade som kan sträckas ända in i ugnen och tar ut de färdiggräddade bröden. De läggs direkt i korgar eller backar och skickas upp med brödhissen till butiken ovanför bageriet.
Jag fick förstås med mig ett fint bröd att knapra på. Herr Lecamus skar upp det när det var varmt så det kletade lite i mitten. Om han (och jag) bara hade kunnat vänta lite så hade det blivit ännu finare...
I början av maj varje år är det förresten baguette-tävling i Paris. Sammanslutningen för de parisiska bagarna tar en gång om året emot två baguetter från varje bagare som vill vara med. Baguetterna bedöms utifrån olika kriterier som smak, doft och utseende. Den som vinner får 4 000 €, äran, samt får leverera bröd till Elysée-palatset där Presidenten huserar. Här är en video från ett tidigare år.
Men blir det samma sak om man gör det hemma?
När jag kom hem igen prövade jag i princip allt det jag hade sett på Au grillon d'Athènes. Det blev förändringar i mjölmängd, degbearbetningstid, jästemperatur, jästid, gräddningstemperatur och lite annat. Här är lite råd för att komma igång.
På bageriet räknade de utifrån antal kilo mjöl, och inte utifrån mängden degvätska som man brukar göra som hemmabagare. Om man ska räkna om det till svenska mått blir det så här, räknat på mängd degvätska i stället, om en dl mjöl väger 60 gram, men då är det väldigt löst packat:
Hydrering
Mängd mjöl
Mängd mjöl i dl
Mängd vatten
80 %
1,25 kg
21 dl
10 dl
70 %
1,43 kg
24 dl
10 dl
80 %
0,62 kg
10,5 dl
5 dl
70 %
0,71 kg
12 dl
5 dl
Det är lite svårt att få till en jämförbar deg om man inte väger sitt mjöl. Dels är det ganska osäkert hur mycket av en dl av just ditt mjöl väger, för det beror så mycket på hur du tar det etc. Och samtidigt är det ganska noga hur man mäter, framför allt om man vill pröva med en mycket lös deg. Risken att degen helt enkelt blir flytande är rätt stor om man ändå inte får i tillräckligt med mjöl. Och så som de här degarna görs är det väldigt svårt att arbeta i mer mjöl i efterhand, som man ofta kan göra på svenskt vis.
Grundreceptet för mig passar bra för sex baguetter och för att köra i min gamla Assistent.
7 dl kallt vatten
875 g vetemjöl special eller motsvarande
10 g jäst
3 tsk salt
Jag körde med Vinjett Vårvete som har rätt mycket protein och där det stod att det mår bra av lång bearbetning, helst i maskin.
Enligt fransk tradition la jag i mjölet först och hällde sen i vattnet. När maskinen börjat blanda ihop degen smulade jag i jästen, som de gjorde i bageriet. 20 minuters bearbetning på låg hastighet. Därefter i med saltet, och 10 minuter i maskinen på högre hastighet. Jag trodde aldrig att degen skulle hålla ihop, men tvärtom började det hända saker i slutet av bearbetningen, och till slut började den lösa degen till och med släppa från degskålen.
Jag satte in hela bunken med en tallrik över i kylen för ca 16 timmars jäsning, men den tiden kan nog både förkortas och förlängas utan stora problem.
Slå upp degen på mjölat bakbord, dela i sex delar med vass kniv. Låt vila ca 20 minuter. Forma till baguetter genom att dra lite, rulla och slutligen fös-dra degen. Titta på videon ovan hur Gilles gör.
Låt jäsa mellan veckad mjölad linneduk 30-60 minuter.
Skåra med vass kniv/rakblad i hållare, spreja vatten och grädda i 250° C ca 20 minuter, eller 225° C med varmluft 10 minuter och utan varmluft på eftervärmen ytterligare 10-20 minuter. Ha gärna några isbitar i en liten ugnsfast skål i början av gräddningen. Att lägga in is gör att vattnet inte förångas genast utan under ett par minuter. Vädra gärna ut fukt ur ugnen efter 10 minuter genom att bara öppna ugnsluckan.
Recent Comments