I ett riktigt bageri

Idag bakade jag bröd med Mathias från Gusto och Mia på hennes bageri Hovs Bageri. Det var fantastiskt roligt.

Förra gången jag var där blev det goda baguetter bakade, men den här gången var det mycket mer och såg ut som det som ska komma ut ur ugnen i ett bageri. Många plåtar, flera sorters riktigt gott bröd.

Båda gångerna har jag haft med mig av den italienska surdegskultur som jag brukar baka med. Den här gången hade jag med mig två spannar, en med en vanlig surdegsgrund (lika delar mjöl och vatten på volym) och en lite styvare (lika delar på vikt).

Bröden på bilden bakade vi på den styvare surdegen, ungefär som om vi hade bakat baguette. Mia hade ett trevligt italienskt mjöl som vi använde. Receptet blev så här:

2 kg vetesur
2 kg vatten
3,5 kg vetemjöl
90 g salt

Degen jäste 2 timmar och sen slog vi upp den i 750 g-bitar i jäskorgar där den fick ligga 45 min och sen in i ugnen som stod på 300°, men som vi sänkte till 250° när vi satte in bröden, och så fick de 30 sekunder ånga och ha den höga temperaturen 18 min och sen sänkte vi temperaturen resterande 12 minuter.

Resultatet -- jättefina bröd som verkligen lyfte från plåten. De skårade bröden var finast. Knaprig skorpa utan att vara alltför tjock.

De andra bröden var pizzette, alltså små pizzor som bakades nästan färdiga med passerade tomater i ett tunt lager ovanpå. Syftet är att kunna lägga på charkuterier och grönsaker i efterhand och ge dem ett par minuter till i ugnen innan de ska serveras.

Och så ett gott bröd på skållat mjöl med olika frön och kryddor från boken Kärlek, oliver och timjan.

Och så små bullar på en sorts konstigt finmalt mjöl av fullkornsvete. Fantastiskt att vara i ett riktigt bageri med all utrustning och alla mjölsorter.

/Simon

bröd, infontomat