« Gårdskyckling och kontrastklass | Main | Michael Pollan om mat och kultur »

Comments

Simon

Ja, vem säger att luften hemma hos dig, eller mjölet du använder, ska innehålla just de rätta jästsvamparna?

Jag tror att det oftast går att göra surdeg hemma själv, men bättre är nog att leta upp en pålitlig kultur och sen vårda den som ett lindebarn. De gånger min kultur fått stå för länge utan att matas blir jag riktigt orolig att den inte ska leva längre.

Annika

Var får man tag på en sådan där välvd plåt för baugetter?

svara till:

annika.snall@skola.gavle.se

TACK!

Infontology

Jag köpte mina i Köpenhamn, men nuförtiden finns de lite varstans. http://www.google.com/search?client=safari&rls=en&q=baguetteplåtar&ie=UTF-8&oe=UTF-8

Henrik

Hej
Jag tog mina första trevande steg in i surdegsvärlden igår och blandade rågmjöl och vatten och satte in i ugnen i en burk med locket löst liggande ovanpå och lampan tänd. (3,5 dl burl)

När jag tittar till den idag ser jag att det är lite för varmt i ugnen (31c) samt att det har bubblat galet mycket (dags för ugnsstädning). Det bubblar fortfarande.

Eftersom det är första försöket vet jag inte riktigt hur det skall se ut och lukta, men jag tycker det luktar rätt så gött. (jästaktigt)

Vad händer om det är för varmt? Bör jag göra om göra rätt?

Tack för en bra sida

/Henrik

Simon

Henrik, det är nog bara att köra på, fast det låter som att det har gått rätt fort! Mata surdegen en eller två ggr per dygn och se om den lever!

joanna

Hej
Jag undrar om det finns någon som har erfarenhet av att jobba med degblandare,jag har en stor gammal Bosch 7 liter,men mina recept är bara på som mest 6 dl vätska(baguetter) går det att använda en så stor maskin med så lite deg..???
mvh
joanna

Anna

Kanonsida! Jo jag har ofta min surdeg i kylen eftersom jag inte bakar tillräckligt ofta. Nu har det blivit så att jag tar fram och matar den för bakning och sedan raskt in med surdegen i kylen så snart jag satt fördegen. Den står alltså i rumstemperaatur ca ett dygn per gång och har inte stått framme någon längre tid på flera månader. Nu tycker jag att surdegen och fördegen inte bubblat upp lika bra de senaste gångerna. Mår den bättre av att stå framme några dagar ibland?

Simon

Nej, den brukar inte må så bra av det. I princip ska man kyla ner den när aktiviteten är som störst, och är det en ganska snabb surdeg räcker det att ha den framme några timmar efter att ha matat den, när den är riktigt skummig och fin.

Andreas

Tack för informativa filmer.

Jag har ett problem som jag inte riktigt förstår vad det beror på.

Jag har en Bosch-maskin samt en Kenwood Chef, men problemet uppstår med båda maskinerna och oavsett vilket mjöl jag använder.

Jag brukar göra surdeg på yoghurt och vetemjöl, det fungerar bra. Surdegen bubblar fint och fördegen bubblar och reser sig alldeles utmärkt. Jag brukar alltid väga alla ingredienser och följa recepten noga. Ändå - trots det - tycker jag alltid att degen blir kletig och inte alls så där fast och smidig som du visar ovan. Jag förstår inte vad det beror på eftersom jag följer recepten och väger alla ingredienser. Arbetar jag degen mer tenderar den att bli varm och oftast sämre; den förvandlas nästan till smet ibland. Tar jag mer mjöl så lär den väl bli fastare, men det känns konstigt att göra så eftersom andra uppenbarligen har lyckats eftersom de presenterar ett recept (t ex pain de martin). Jag har också provat olika mjöl, men jag tycker resultatet bli ungefär detsamma, möjligtvis sämre (!) med Saltå Vetemjöl special.

Jag har också problem med degen efter jäsningen. Jag lägger degen i en oljad plastlåda, och degen är till en början smidig. Jag brukar vika den i plastlådan var 30 minut. När jag sedan tar upp degen efter kanske 4-5 timmar så är degen ofelbart lös och kletig och därmed väldigt svår att handskas med.

När jag tittar på filmer så är andras degar väldigt smidiga och trevliga även efter jäsningen, kladdar inget alls, de framstår som stora marshmallows som är nästan helt utan klet.

Vad gör jag för fel?

Simon

Jag tror faktiskt att den "surdeg" du får genom att använda yoghurt är bättre för att göra just syrad mjölk av... Precis som att man väljer olika jästkulturer till öl (maximera alkohol) och till bröd (maximera kolsyreproduktion) så kan man inte riktigt jämföra surdeg på yoghurt med en annan surdeg. Det bästa är förstås att köpa en kultur exempelvis från sourdo.com men det funkar ju också bra om du kan hitta ett bageri eller en bekant som har en surdeg som de vet funkar. Då bör du få resultat liknande deras. Surdegskulturens egenskaper är mycket viktigare än mjölets (inom vissa gränser förstås...). Lycka till!

Andreas

Tack för svar.

Det tycks inte bara vara jag som har det problem som jag beskriver. När man googlar lite ser man att många upplever exakt det jag gör; surdegen bubblar fint, fördegen bubblar fint, men huvuddegen jäser ändå inte. Samma fråga dyker upp om och om igen på Pain de Martin, men även på andra forum. Tyvärr ges aldrig något svar - Pain de Martin tror att fördegen är för sur.

Jag fattar verkligen inte. Vad gör jag för fel? Vad gör alla andra för fel? Om fördegen bubblar rejält, varför jäser då inte huvuddegen?

Lennart Ericson

Fantastiskt bra och pedagogiska videosar! Tackar!

Amelie Engstrand

Hejsan!

Vi är två masterstudenter vid Lunds Universitet som skriver uppsats för konsumtionsforskarna Sofia Ulver-Sneistrup och Ulf Johansson inom ramen för deras projekt inom "Foodie-kultur".

Vi är väldigt intresserade av, och har bakgrund inom (en av oss arbetar på Gateau i Malmö) surdegstrenden. Därför kommer vi som en del av projektet av gå in på djupet av just denna trend.

Vår metod går ut på att dokumentera experter med ett gediget surdegsintresse, vilket innebär att under 5 fristående dagar föra en fotodagbok och dokumentera matlagningsvanor. Dessa 5 dagar kan vara vilka dagar som helst under en 2-veckorsperiod och dokumenterandet är inget omfattande och tar ingen större tid. Fotodagboken följs senare upp av en djupintervju som kan planeras utifrån när det passar.

Med anledning av detta skulle vi vilja fråga om du eller någon i din närhet har möjlighet att ställa upp på detta? Det skulle vara en ovärderlig möjlighet för oss och vi tror också att det kan vara kul och lärorikt för er att delta i projektet.

Tack på förhand!

Med vänliga hälsningar,
Sanna Gustafsson och Amelie Engstrand

kladde

Jäser fint i punken men inte i form Jag har flera gånger haft fenomenet att mitt deg jäser fint i en bunke. Sen tar jag ut degen på ett mjölat bord. Delar den försiktigt i 2 delar och försiktigt formar brödet för att sen lägga degen i 2 former. Men det är där degen inte vill jäsa lika fint som i bunken. Vad gör jag för fel? Jag vill ha ett luftigt bröd.

Simon

Då tror jag att du låter den jäsa för länge i bunken.

Och du ska inte ta ut den "försiktigt" och lägga i formarna. Du ska liksom platta ut degen och vika ihop den ett par gånger, så att ytan blir mer och mer spänd på degen. Då jäser den bättre i formen. Och kanske låta den ligga i formen 30 minuter innan du sätter in i ugnen.

Kladde

tack Simon.

Jag låter den jäsa i bunke över natten. Så fort jag vaknat så tar jag degen i formen och låter den jäsa där i ca 4-5h. Så du menar att jag ska låta den jäsa i 30 min istället fast jag tycker att den inte är färdig?
Tycker att min deg inte är så elastisk. Kan det vara att jag bearbetar den för lite där av vill den inte jäsa?

Verify your Comment

Previewing your Comment

This is only a preview. Your comment has not yet been posted.

Working...
Your comment could not be posted. Error type:
Your comment has been posted. Post another comment

The letters and numbers you entered did not match the image. Please try again.

As a final step before posting your comment, enter the letters and numbers you see in the image below. This prevents automated programs from posting comments.

Having trouble reading this image? View an alternate.

Working...

Post a comment

Your Information

(Name and email address are required. Email address will not be displayed with the comment.)

Infontology