Oftast gör jag ett recept på 6 baguetter på 6 dl vatten, och 2,5 tsk salt. Hur mycket mjöl och jäst/surdeg det är i beror på mjölet.
Här beskriver jag hur man gör det på en av de italienska surdegskulturerna från Sourdoughs International och ekologiskt lokalt mjöl från Lyckebo gård i Värends Nöbbele.
Börja med en liten sats surdeg på 1 dl vatten och 1 dl mjöl. (Information om att starta en surdeg finns här.)
Surdegen ska vara aktiv, och kvällen innan man ska baka blandar man den med 2 dl kallt/ljummet vatten och 4 dl mjöl.
På morgonen ser den ut så här. (Klicka på pilen så spelas filmen upp.)
Jag brukar blanda en lös deg av resterande 3 dl ljummet vatten plus ca 5 dl vetemjöl. För att undvika klumpar i degen siktar jag mjölet.
Sen blandar jag i surdegen. Man måste spänna ut armen på assistenten, annars blir det mycket kladdigt...
Kör 5-20 minuter beroende på mjölet. I det här fallet körde jag 10 minuter, men det kändes lite för länge, för glutentrådarna blev tunnare på slutet.
Så här fint såg det ut när glutenet bildades.
Sen i med resten av mjölet. Eftersom jag aldrig mäter mjölet får man ta det lite försiktigt, speciellt med ekologiska mjöler som jag tycker har en tendens att suga upp mer vatten. Då kan degen plötsligt bli väldigt fast.
Sist ska saltet i. Ca 2,5 tsk.
Innan degen sen får jäsa i bunken tar jag upp den och ser till att den får en slät yta, genom att "stoppa in så mycket deg som möjligt undertill". Nån sorts rundrivning? Det blir som en "knut" på undersidan. "Verk" lär de riktiga bagarna säga.
Sen får degen vila i bunken 2-4 timmar, under lock.
Efter detta tar jag upp degen och skär upp den i bitar, gör till små bullar och låter vila 20 minuter. Hela detta lär kallas uppslagning enligt den här ordlistan.
Därefter rullas bullarna ut till baguetter.
Jag brukar spraya med vatten och lägga på en fuktad duk, för att de inte ska få en torr yta som hindrar jäsning. Man får ju inte spraya för mycket förstås så att duken fastnar...
Efter en timme är de redo att komma in i ugnen. Gräddning totalt 20-30 minuter, de första 10-15 minuterna i 200-225° med varmluft. Resten av tiden sätter jag ner ugnen till 100° och luftar lite för att få ut fukt, och för att sänka temperaturen lite. Beroende på mjölet gräddas de olika länge. De här blev rätt mörka redan efter 10 minuter.
Nu är det dags för det slutliga testet, att bryta och skära för att se om skorpan blev krispig och hålen stora...
Med tanke på att de jäste upp nästan mer än de brukar med vanligt mjöl blev jag kanske lite besviken på att hålen var så små... Men ytan blev fin med såna där små blåsor, och skorpan krispigt god. Mycket smak blev det också.
Hör av er med kommentarer om det är något jag har glömt.
/Simon
tack, det var oerhört givande info,
dessutom fick jag se att aj inte använt min degblandare på rätt sätt.
Har en kursgård och har inte bakat på många år men just startat igen.
detta blir kanon
Posted by: åke högberg | May 12, 2008 at 03:10 PM
Väldigt informativt och bra!
Jag håller på att sätta mig in i detta med surdeg, kul! En fråga:
här står det att man ska blanda 2 dl vatten och 4 dl mjöl kvällen innan baket. Men på surdegssidan står det 2 dl vatten och 2 dl mjöl. Vad ska det vara?
hälsning Åsa
Posted by: Åsa | June 21, 2008 at 11:21 PM
Trevliga kommentarer.
Åsa, det beror på vilket bröd man vill baka. Om man vill baka baguetter är det viktigt att man har en lite fastare fördeg för att få en knaprig skorpa och stora hål. Då bör man sätta till 2 dl vatten och 4 dl mjöl.
Om man bara vill använda surdegen och få ett "vanligt" bröd räcker det att göra en lösare surdeg som fördeg.
Posted by: Simon | June 22, 2008 at 11:23 AM
Fantastiskt trevlig sida! Har alltid bakat mycket, men aldrig på surdeg, redan efter första försöket inser jag vad jag missat! Tackar för det.
Posted by: Sofia | August 10, 2008 at 08:31 PM
Tack för en fin presentation. När man matat fördegen både före bak, men även för att spara, ska den in i kylen direkt eller stå i rumstemperatur? hälsningar en nybörjare.
Posted by: kicki | August 17, 2008 at 06:30 PM
Innan man bakar ska den inte in i kylen alls. När man ska spara kulturen ska den in i kylen när den är som mest aktiv.
Mer här: http://simonsbrod.se
Posted by: Simon | August 17, 2008 at 07:36 PM
Tack för väldigt bra info! Förstår nu att jag gjort fel med min surdeg när jag matar den. Brukar mata med 2msk mjöl och ½ dl vatten och sen in i kylen direkt igen. Men undrar, ska jag hälla bort det mesta av den om jag inte ska använda den på ett tag?
Det finns många frågor om surdeg som man inte hittar svar på. Din sida gav många svar!
Posted by: Brödgumman | August 31, 2008 at 03:41 PM
Ja, alltså, varje gång man matar sin surdeg så häller man ut nästan allt (eller gör pannkakor eller deg av det). Häll ut det som rinner självt. Det som är kvar räcker för att aktivera kulturen efter matningen.
Posted by: Simon | August 31, 2008 at 08:22 PM
Hur ofta tycker du man ska mata den om man inte använder den på ett tag? Har hört att det finns dom som gör det väldigt sällan, men dör den inte då?
Posted by: Brödgumman | September 02, 2008 at 08:56 AM
Hej!
Har gjort väldigt lite med surdeg och inte hunnit pröva dina instruktioner ännu. Men som gammal matfantast inser jag att borde göra det. Nu undrar jag bara en sak. Jag avskyr maskiner och undviker dem så långt möjligt i köket. Har följaktligen ingen degblandare utan brukar köra för hand. Och så måste ju äldre tiders bagare också ha gjort. Har du några särskilda råd eller tidsangivelser när det gäller manuell bakning?
Posted by: Janne Ahnberg | September 04, 2008 at 08:57 AM
Hej Janne. Du verkar inte avsky maskiner så mycket eftersom du använder datorer... Jag har aldrig bakat baguetter för hand så här, men visst om man har bra överarmsmuskler så... Jag tror att det viktigaste för en riktigt bra baguette är att faktiskt kämpa lite med att få fram glutenet. Så om du orkar arbeta degen 20 minuter första omgången tror jag att det i alla fall inte är för mycket.
Posted by: Simon | September 04, 2008 at 09:05 AM
Tack för det, jag misstänkte att det måste gå till på det sättet. Det är bara att kämpa på. Datamaskinen ja, den för inget oväsen och den står inte i köket. Och visst har jag matberedare och mixerstav men jag använder dem bara i absoluta undantagsfall.
Posted by: Janne Ahnberg | September 04, 2008 at 05:54 PM
Undrar en sak till som jag förstått att det finns olika bud om: när man startar en surdegskultur, ska det vara lock på burken eller inte?
Posted by: Janne Ahnberg | September 05, 2008 at 01:58 PM
Tack för tipsen jag fått. Gjorde ett försök först att få igång en kultur på siktat dinkelmjöl men av någon anledning fungerade inte det. Så prövade jag fullkornsdinkel av lite grövre utmalning och det gick som en dans, i vanlig rumstemperatur. Gjorde de första baguetterna igår och de fick en härligt spänstig textur och fin skorpa. Väldigt kul att ha kommit in på det här "äkta" och självgående sättet att baka, det har hittills varit ett sorgligt oprövat kapitel i min gastronomi.
Posted by: Janne Ahnberg | September 22, 2008 at 09:02 AM
Det var roligt att höra, Janne! Kul att du bakar på spelt, jag har precis börjat experimentera på allvar med det sädesslaget.
Posted by: Simon | September 22, 2008 at 09:18 AM
Hej! Tack för en jättefin och informativ sida. Jag satte min första surdeg för 3 dygn sen. Har matat den och hällt ut det mesta varje dag. I morse tog jag och förberedde degen som du beskriver med 2dl vatten och 4 dl mjöl (råg). Mycket tjockt blev det och nu 14 timmar senare har det fortfarande inte kommit igång något. Den röran du visar på din film, visar ju att det bubblar och rinner fint i bunken. Kan du säga vad jag gjort fel? Surdegsgrunden som jag förökade igen har inte heller tagit sig igen. Kan det ta längre tid? Ska jag kasta allt och börja om?
Posted by: Anneli Liljegren | November 23, 2008 at 11:13 PM
Anneli -- det här med att mata sin surdeg bygger ju på att man först har en surdeg som är aktiv och fungerar!
Här finns lite instruktioner.
http://simonsbrod.se/surdeg.html
Man måste alltså ha en bra surdegsgrund att börja med, och den ska bli skummig och bubblig varje gång, annars får man låta den stå längre. Om du känner någon som har en surdegskultur så är det ju också bra att be om lite av det som redan fungerar.
Sen ska jag ju också säga att baguetter inte är det första man ska prova med när man bakar på surdeg, det är lite svårt att få det att fungera. Ett lite grövre bröd är lättare.
Posted by: Simon | November 24, 2008 at 08:52 AM
Hej, när man startar en surdeg skall man ha lock på eller inte. 1:a försöket blev lite torrt=misslyckat.
Posted by: Mats Andersen | November 29, 2008 at 01:31 PM
Ja, ett löst pålagt lock ska man ha på burken. Jag får kanske göra lite filmer om det också. Lycka till med nästa försök.
Posted by: Simon | November 30, 2008 at 12:33 PM
Funderar på det här med degblandare. Jag ska köpa en maskin snart hade jag tänkt, för min nuvarande apparat började nästan brinna av min tunga deg.
De flesta verkar tala om Electrolux Assistenter, men jag förstår inte riktigt vad den gör? Degen bara flyter runt runt ju? Knådas den verkligen? Min mamma pratar om att boschs mum-apparater är mycket bättre, som har en krok som riktigt drar i degen.
Jag vill baka bröd. Experimentera med olika mjöl, och surdegar. Baguetter, grova limpor och luftiga franskor.
Vad ska jag köpa?
Posted by: Michael | January 13, 2009 at 02:22 AM
Jag har själv bara ärvt gamla maskiner som varit 20+ år gamla. Innan hade jag en Bosch och nu en Electrolux. Men jag gillar absolut Electroluxen bättre. Funkar bättre för degar som är 7-10 dl än för mindre degar.
Så jag har faktiskt ändrat receptet för baguetterna till 7 dl.
Och så gör jag det mesta bearbetningen i maskinen utan allt mjölet i degen, alltså så som det visas i filmerna.
Posted by: Simon | January 13, 2009 at 08:37 AM
Hej! Jättefin sida har ett problem med min surdeg "efter riddarbagarens bröd" med vete gör enligt receptet men efter första matningen "dag 3"verkar den dö?, delar sig, vätska överst och mjöl i botten.Står i 24-25gr, plastbunke luktar inte speciellt fräscht,vad kan vara felet? Skall nu prova ditt recept men är nyfiken.
Kent
Posted by: Kent Andersson | February 03, 2009 at 11:24 PM
Det kan ha att göra med mjölet du använder. (Ekologiskt grovt rågmjöl, ej från Kungsörnen, är det bästa.)
Men iofs är vätska ovanpå inte en katastrof.
Posted by: Simon | February 15, 2009 at 12:25 PM
Fin och bra sida! har testat att baka bröd och endast läst på denna sida, men brödet blir så kompakt och känns inte riktigt klart inne men blir brun ovh fin på utsidan. Vet inte riktigt vad jag gör för fel, kan jag ha misslyckats med att få igång surdegen eller kan det vara något annat som spökar.
Posted by: andre | February 23, 2009 at 05:02 PM
Ja, kompakt bröd ska det inte bli. Du måste nog få igång surdegen ordentligt. Och tänk på att såna här baguetter får man nästan bara till om man har den italienska surdegskulturen från sourdo.com.
Har man sin egen surdeg får man experimentera en del med traditionella lite tyngre bröd innan man börjar med baguetter.
Posted by: Simon | February 23, 2009 at 06:57 PM