Baguetter med video
Oftast gör jag ett recept på 6 baguetter på 6 dl vatten, och 2,5 tsk salt. Hur mycket mjöl och jäst/surdeg det är i beror på mjölet.
Här beskriver jag hur man gör det på en av de italienska surdegskulturerna från Sourdoughs International och ekologiskt lokalt mjöl från Lyckebo gård i Värends Nöbbele.
Börja med en liten sats surdeg på 1 dl vatten och 1 dl mjöl. (Information om att starta en surdeg finns här.)
Surdegen ska vara aktiv, och kvällen innan man ska baka blandar man den med 2 dl kallt/ljummet vatten och 4 dl mjöl.
På morgonen ser den ut så här. (Klicka på pilen så spelas filmen upp.)
Jag brukar blanda en lös deg av resterande 3 dl ljummet vatten plus ca 5 dl vetemjöl. För att undvika klumpar i degen siktar jag mjölet.
Sen blandar jag i surdegen. Man måste spänna ut armen på assistenten, annars blir det mycket kladdigt...
Kör 5-20 minuter beroende på mjölet. I det här fallet körde jag 10 minuter, men det kändes lite för länge, för glutentrådarna blev tunnare på slutet.
Så här fint såg det ut när glutenet bildades.
Sen i med resten av mjölet. Eftersom jag aldrig mäter mjölet får man ta det lite försiktigt, speciellt med ekologiska mjöler som jag tycker har en tendens att suga upp mer vatten. Då kan degen plötsligt bli väldigt fast.
Sist ska saltet i. Ca 2,5 tsk.
Innan degen sen får jäsa i bunken tar jag upp den och ser till att den får en slät yta, genom att "stoppa in så mycket deg som möjligt undertill". Nån sorts rundrivning? Det blir som en "knut" på undersidan. "Verk" lär de riktiga bagarna säga.
Sen får degen vila i bunken 2-4 timmar, under lock.
Efter detta tar jag upp degen och skär upp den i bitar, gör till små bullar och låter vila 20 minuter. Hela detta lär kallas uppslagning enligt den här ordlistan.
Därefter rullas bullarna ut till baguetter.
Jag brukar spraya med vatten och lägga på en fuktad duk, för att de inte ska få en torr yta som hindrar jäsning. Man får ju inte spraya för mycket förstås så att duken fastnar...
Efter en timme är de redo att komma in i ugnen. Gräddning totalt 20-30 minuter, de första 10-15 minuterna i 200-225° med varmluft. Resten av tiden sätter jag ner ugnen till 100° och luftar lite för att få ut fukt, och för att sänka temperaturen lite. Beroende på mjölet gräddas de olika länge. De här blev rätt mörka redan efter 10 minuter.
Nu är det dags för det slutliga testet, att bryta och skära för att se om skorpan blev krispig och hålen stora...
Med tanke på att de jäste upp nästan mer än de brukar med vanligt mjöl blev jag kanske lite besviken på att hålen var så små... Men ytan blev fin med såna där små blåsor, och skorpan krispigt god. Mycket smak blev det också.
Hör av er med kommentarer om det är något jag har glömt.
/Simon
tack, det var oerhört givande info,
dessutom fick jag se att aj inte använt min degblandare på rätt sätt.
Har en kursgård och har inte bakat på många år men just startat igen.
detta blir kanon
Posted by: åke högberg | May 12, 2008 at 03:10 PM
Väldigt informativt och bra!
Jag håller på att sätta mig in i detta med surdeg, kul! En fråga:
här står det att man ska blanda 2 dl vatten och 4 dl mjöl kvällen innan baket. Men på surdegssidan står det 2 dl vatten och 2 dl mjöl. Vad ska det vara?
hälsning Åsa
Posted by: Åsa | June 21, 2008 at 11:21 PM
Trevliga kommentarer.
Åsa, det beror på vilket bröd man vill baka. Om man vill baka baguetter är det viktigt att man har en lite fastare fördeg för att få en knaprig skorpa och stora hål. Då bör man sätta till 2 dl vatten och 4 dl mjöl.
Om man bara vill använda surdegen och få ett "vanligt" bröd räcker det att göra en lösare surdeg som fördeg.
Posted by: Simon | June 22, 2008 at 11:23 AM