« Gårdskyckling och kontrastklass | Main | Michael Pollan om mat och kultur »

Comments

åke högberg

tack, det var oerhört givande info,
dessutom fick jag se att aj inte använt min degblandare på rätt sätt.
Har en kursgård och har inte bakat på många år men just startat igen.
detta blir kanon

Åsa

Väldigt informativt och bra!
Jag håller på att sätta mig in i detta med surdeg, kul! En fråga:
här står det att man ska blanda 2 dl vatten och 4 dl mjöl kvällen innan baket. Men på surdegssidan står det 2 dl vatten och 2 dl mjöl. Vad ska det vara?
hälsning Åsa

Simon

Trevliga kommentarer.

Åsa, det beror på vilket bröd man vill baka. Om man vill baka baguetter är det viktigt att man har en lite fastare fördeg för att få en knaprig skorpa och stora hål. Då bör man sätta till 2 dl vatten och 4 dl mjöl.

Om man bara vill använda surdegen och få ett "vanligt" bröd räcker det att göra en lösare surdeg som fördeg.

Sofia

Fantastiskt trevlig sida! Har alltid bakat mycket, men aldrig på surdeg, redan efter första försöket inser jag vad jag missat! Tackar för det.

kicki

Tack för en fin presentation. När man matat fördegen både före bak, men även för att spara, ska den in i kylen direkt eller stå i rumstemperatur? hälsningar en nybörjare.

Simon

Innan man bakar ska den inte in i kylen alls. När man ska spara kulturen ska den in i kylen när den är som mest aktiv.

Mer här: http://simonsbrod.se

Brödgumman

Tack för väldigt bra info! Förstår nu att jag gjort fel med min surdeg när jag matar den. Brukar mata med 2msk mjöl och ½ dl vatten och sen in i kylen direkt igen. Men undrar, ska jag hälla bort det mesta av den om jag inte ska använda den på ett tag?
Det finns många frågor om surdeg som man inte hittar svar på. Din sida gav många svar!

Simon

Ja, alltså, varje gång man matar sin surdeg så häller man ut nästan allt (eller gör pannkakor eller deg av det). Häll ut det som rinner självt. Det som är kvar räcker för att aktivera kulturen efter matningen.

Brödgumman

Hur ofta tycker du man ska mata den om man inte använder den på ett tag? Har hört att det finns dom som gör det väldigt sällan, men dör den inte då?

Janne Ahnberg

Hej!

Har gjort väldigt lite med surdeg och inte hunnit pröva dina instruktioner ännu. Men som gammal matfantast inser jag att borde göra det. Nu undrar jag bara en sak. Jag avskyr maskiner och undviker dem så långt möjligt i köket. Har följaktligen ingen degblandare utan brukar köra för hand. Och så måste ju äldre tiders bagare också ha gjort. Har du några särskilda råd eller tidsangivelser när det gäller manuell bakning?

Simon

Hej Janne. Du verkar inte avsky maskiner så mycket eftersom du använder datorer... Jag har aldrig bakat baguetter för hand så här, men visst om man har bra överarmsmuskler så... Jag tror att det viktigaste för en riktigt bra baguette är att faktiskt kämpa lite med att få fram glutenet. Så om du orkar arbeta degen 20 minuter första omgången tror jag att det i alla fall inte är för mycket.

Janne Ahnberg

Tack för det, jag misstänkte att det måste gå till på det sättet. Det är bara att kämpa på. Datamaskinen ja, den för inget oväsen och den står inte i köket. Och visst har jag matberedare och mixerstav men jag använder dem bara i absoluta undantagsfall.

Janne Ahnberg

Undrar en sak till som jag förstått att det finns olika bud om: när man startar en surdegskultur, ska det vara lock på burken eller inte?

Janne Ahnberg

Tack för tipsen jag fått. Gjorde ett försök först att få igång en kultur på siktat dinkelmjöl men av någon anledning fungerade inte det. Så prövade jag fullkornsdinkel av lite grövre utmalning och det gick som en dans, i vanlig rumstemperatur. Gjorde de första baguetterna igår och de fick en härligt spänstig textur och fin skorpa. Väldigt kul att ha kommit in på det här "äkta" och självgående sättet att baka, det har hittills varit ett sorgligt oprövat kapitel i min gastronomi.

Simon

Det var roligt att höra, Janne! Kul att du bakar på spelt, jag har precis börjat experimentera på allvar med det sädesslaget.

Anneli Liljegren

Hej! Tack för en jättefin och informativ sida. Jag satte min första surdeg för 3 dygn sen. Har matat den och hällt ut det mesta varje dag. I morse tog jag och förberedde degen som du beskriver med 2dl vatten och 4 dl mjöl (råg). Mycket tjockt blev det och nu 14 timmar senare har det fortfarande inte kommit igång något. Den röran du visar på din film, visar ju att det bubblar och rinner fint i bunken. Kan du säga vad jag gjort fel? Surdegsgrunden som jag förökade igen har inte heller tagit sig igen. Kan det ta längre tid? Ska jag kasta allt och börja om?

Simon

Anneli -- det här med att mata sin surdeg bygger ju på att man först har en surdeg som är aktiv och fungerar!

Här finns lite instruktioner.

http://simonsbrod.se/surdeg.html

Man måste alltså ha en bra surdegsgrund att börja med, och den ska bli skummig och bubblig varje gång, annars får man låta den stå längre. Om du känner någon som har en surdegskultur så är det ju också bra att be om lite av det som redan fungerar.

Sen ska jag ju också säga att baguetter inte är det första man ska prova med när man bakar på surdeg, det är lite svårt att få det att fungera. Ett lite grövre bröd är lättare.

Mats Andersen

Hej, när man startar en surdeg skall man ha lock på eller inte. 1:a försöket blev lite torrt=misslyckat.

Simon

Ja, ett löst pålagt lock ska man ha på burken. Jag får kanske göra lite filmer om det också. Lycka till med nästa försök.

Michael

Funderar på det här med degblandare. Jag ska köpa en maskin snart hade jag tänkt, för min nuvarande apparat började nästan brinna av min tunga deg.
De flesta verkar tala om Electrolux Assistenter, men jag förstår inte riktigt vad den gör? Degen bara flyter runt runt ju? Knådas den verkligen? Min mamma pratar om att boschs mum-apparater är mycket bättre, som har en krok som riktigt drar i degen.
Jag vill baka bröd. Experimentera med olika mjöl, och surdegar. Baguetter, grova limpor och luftiga franskor.
Vad ska jag köpa?

Simon

Jag har själv bara ärvt gamla maskiner som varit 20+ år gamla. Innan hade jag en Bosch och nu en Electrolux. Men jag gillar absolut Electroluxen bättre. Funkar bättre för degar som är 7-10 dl än för mindre degar.

Så jag har faktiskt ändrat receptet för baguetterna till 7 dl.

Och så gör jag det mesta bearbetningen i maskinen utan allt mjölet i degen, alltså så som det visas i filmerna.

Kent Andersson

Hej! Jättefin sida har ett problem med min surdeg "efter riddarbagarens bröd" med vete gör enligt receptet men efter första matningen "dag 3"verkar den dö?, delar sig, vätska överst och mjöl i botten.Står i 24-25gr, plastbunke luktar inte speciellt fräscht,vad kan vara felet? Skall nu prova ditt recept men är nyfiken.
Kent

Simon

Det kan ha att göra med mjölet du använder. (Ekologiskt grovt rågmjöl, ej från Kungsörnen, är det bästa.)

Men iofs är vätska ovanpå inte en katastrof.

andre

Fin och bra sida! har testat att baka bröd och endast läst på denna sida, men brödet blir så kompakt och känns inte riktigt klart inne men blir brun ovh fin på utsidan. Vet inte riktigt vad jag gör för fel, kan jag ha misslyckats med att få igång surdegen eller kan det vara något annat som spökar.

Simon

Ja, kompakt bröd ska det inte bli. Du måste nog få igång surdegen ordentligt. Och tänk på att såna här baguetter får man nästan bara till om man har den italienska surdegskulturen från sourdo.com.

Har man sin egen surdeg får man experimentera en del med traditionella lite tyngre bröd innan man börjar med baguetter.

Katarina

Hej Simon!
Gillar att baka bröd och helst med surdeg. Tyvärr har jag inte tid att baka så ofta nuförtiden och därför brukar jag frysa min surdeg i lagom portioner. Är det helt värdelöst ur näringssynpunkt jämfört med färsk surdeg?

Simon

Bara du "väcker" din surdeg ordentligt så att den är aktiv när du bakar med den så är den ju levande.

Alltså om du inte använder jäst och bara använder surdegen som smaksättare...

Jag har själv lite surdeg i frysen som "backup" efter att min kaliforniska kultur dog för några år sen, men har lyckligtvis inte behövt använda backupen ännu.

Sverker

Har två fina surdegskulturer. En på råg, en vete-som jag startade på råg. Den är väldigt aktiv och luktar gott. Nu senast har den stått efter matning två dygn i rumst. och har plötsligt fått en acetonliknande doft. Försvinner det i bakningen eller har kulturen fördärvats? Den är annars fortfarande mycket aktiv.

Simon

Sverker -- att baka med en sån kultur verkar inte så kul. Men bara mata den ett par gånger så borde det bli okej. Alltså häll ut allt utom lite i burken och fyll på med 1 dl mjöl och 1 dl vatten. Låt stå ett dygn tills det bubblar fint, och gör om det.

Marco

Jag har provat att baka ett surdegsbröd men det gick inte så bra. Måste man ha i jäst? eller räcker det med surdeg? Har du något bra recept på t ex vanligt bonnbrö?

Marco

Vet du vad det är för fel när vattnet och mjölet "delar" på sig i glasburken? eller gör det inget? För mjölet lägger sig på botten och vattnet blir gulaktigt och luktar obehagligt och stickande.

Simon

Du kan pröva att göra surdeg på råg i stället för vete, och blanda en vanlig deg på råg och mest vete. Surdegskulturer som man gör själv behöver aktiveras ganska mycket och jäsa ganska länge (4-8 timmar). Köper man en kultur kan man få tag på en snabbare om man har tur.

Marco

Jag har testat med rågmjöl nu men ska det lukta äckligt? det luktar stickande och äckligt surt. Hur ska det lukta?
Jag hoppas på svar för jag tycker att det luktar lite giftigt:)

Lena Albertsson

Hej! Undrar om man kan göra små frallor på ditt baugett recept eller om du har ngt recept på grova frukost "bullar" med surdeg?
Tack för en bra sida!
Mvh Lena A

Simon

Bullar kan man förstås göra på receptet, men grova blir de inte... :-) Byt ut tre dl av mjölet mot grahamsmjöl, eller varför inte dinkel/spelt, men räkna inte med att det jäser lika bra eller lika snabbt.

För frukostbullar behöver man heller inte ha den fördegen som jag har till baguetterna, om du inte just är ute efter den frasiga skorpan förstås.

Gertrud

Tack för fina tips om surdeg.Jag har precis börjat göra själv.Den blir färdig i morgon.Om jag inte bakar förrän nästa dag ska den in i kylen då?Ska jag mata den mera innan jag bakar?


Simon

Ja, surdegen ska vara som aktivast när man börjar baka. Sätt den i kylen när den är aktiv, ta fram den och mata den en omgång så att den blir som aktivast tills det är dags att blanda degen.

Madelyn

Jättebra info, tackar!!
Jag såg nyligen ett surdegsprogram från Frankrike där de bakade baquetter och de sa att man absolut inte, skulle vrida sönder brödet, utan de hade en speciell baquettekniv de brukade ha med sig...Vet du vilken sort det är? mvh:Madelyn

Simon

Hm... En speciell kniv för just baguetter?? Det verkar olikt de fransmän jag har mött i alla fall. Men jag använder förstås en brödkniv från Sabatier som är rätt olik svenska traditionella brödknivar. Kan bland annat köpas via Verner & Verner http://webshop.verner-verner.se/

Erik

Fantastisk sida!!!!!
STORT TACK!
(behöver jag säga att jag gått ur svenska kyrkan och att detta nu är min Bibel)

Simon

Det var en kommentar som värmde. Likheter mellan Bibel och brödrecept kan ju också vara att man inte ska ta någondera alldeles bokstavligt! Lycka till med brödbaket, Erik.

Kelly J

Hej Otroligt nog så lyckades jag odla fram 6 härliga surdegskulturer som nu vilar bublandes i mitt kylskåp.
Jo,lite funderingar .Jag har en urstark Braun köksmaskin. Den är utrustad med olika attachments. Finns en degkrok som är till för jäsdegar med max 1 liter vätska. Ser ut som att degen på lägre hastigeter kryper upp för degkroken. Känns inte som om degen blir ordentlig blandat, som din. Degen blir "arbetat" snarare en mixat som din deg. .

Största problemet är ungnen. En Gasspis som är ny men endast 60 stor. Lyckas inte baka allt samtidigt. Gjorde en rågsurdegsbröd med valnötter idag. tog halva degen och gjorde portionsbröd. Andra halvan blev en rund. De små blev ok trots halvdålig skorpa men den stora, i väntan på att få plats i ugnen flöt ut och blev ganska plat. Skulle jag har lagt det i degkorg o sedan i kylen i väntan på ungnen?

Sedan lyckades jag inte få upp speciellt mycket ånga i ungnen. Har du någon tips? Isbitar och att kasta in en kopp vatten gjorde mest att gaslågan reste på sig! Vore det bättre att spruta?

Simon

Roligt Kelly att du har fått till dina surdegar, men varför 6 stycken, och hur kan du hålla dem isär allihop??

Din assistent och din ugn har jag nog inga tips om, de känns rätt skilda från det som finns i mitt kök -- en gammal E-lux assistent och en varmluftsugn. Själv brukar jag inte bry mig om ånga -- ser bara till att degen är någorlunda fuktig medan den jäser.

Arminda Bränngård

Hej!
Tack för en jättebra och informativ sida. Jag märkte ocså att jag använder min degmaskin på fel sätt. Jag brukar ta en degkrocka. Jag älskar att baka men när det gäller bakning med surdeg är jag kass. Ibland blir det bra ibland inte. Igår bakade jag hela dan två sort bröd med surdeg som jag hade i frysen och som jag tog fram dagen innan. Bröd jäste inte fast det tog flera timmar till jäsning. I receptet som jag nogrann föjlde skulle man inte ha vanlig jäst. Enligt recepten förutom vetemjöl special skulle jag ta 6 dl rågmjöl, jag tog grov rågmjöl eftersom jag inte hade finrågmjöl hemma. Kan det vara det som blev fel? Eller skulle man ha vanligt jäst också. Jag vill så gärna lära mig baka med surdeg men jag känner mig väldigt osäker. Jag ha mycket portion surdeg i frysen men jag kommer inte att våga baka med den eftersom det blev fel nu.
Tacksam för tipset.
Hälsningar, Arminda

Arminda Bränngård

Hej!

Jag har en fråga till. Jag fick i present torkat surdeg som ska vara från 1800-talet och kommer från Baltikum. Kan det vara sant? I så fall hur får jag igång den?

Simon

Surdeg är ju levande bakterier och svampar. Sätter man surdeg i kylen eller frysen dör många av mikroorganismerna och man måste mata noga varje gång kanske ett par dar tills man har en fin och bubblande kultur. På surdegssidan http://simonsbrod.se/surdeg.html finns det instruktioner.

Självklart kan surdeg vara från 1800-talet om någon bara har matat den regelbundet och sett till att inga "främmande" stammar av mikroorganismer har fått fäste i den!

Vad gäller rågmjöl är det svårare att få rågdegar att jäsa än vetedegar, men det beror ju också på vilken sorts bröd man eftersträvar.

Tack för dina kommentarer!

Anna

Tack för en Superbra sida som jag läst många gånger det senaste året! Jag bakar ofta, och har en surdeg med ett underbart grovt rågmjöl från trakten här. Olika limpor funkar fint, men jag får inte till baguetternas fina håligheter! Har försökt både utan och med lite extra jäst. Och läst och gjort som du beskriver. Funderar på om jag antingen tar surdegen för tidigt eller för sent (brukar baka efter 1/2-1 dygn), eller om jag kör degen för länge i maskinen (10-15 min). Eller om det kan bero på mjölet. Till baguetterna har jag tagit Icas ekologiska vetemjöl special, just för att få bättre "lyft", men där kanske jag tänkt bakvänt? Blir jätteglad om du har någon kommentar!

Bigitta

Jättebra med filmen.Ser att du använder baguetteplåtar.Smörjer eller mjölar du dem?
Degen/bröden fastnar i mina.

Simon

Inget smörj eller mjöl för plåtarna. De har nån sorts beläggning typ teflon. Ibland fastnar det lite, men det brukar gå att bända loss.

Janne Ahnberg

Hej!

Efter att ha fått mina surdegar att funka ganska bra och gjort ett uppehåll, har jag åter fått problem. Min senaste flopp får exemplifiera detta:

Jag blandar ekologiskt vetemjöl från Saltå kvarn och vatten i rätt proportioner i en burk, lägger locket på löst för att koldioxidgasen ska kunna pysa ut, och ställer burken i mitt serverrum som håller den idealiska temperaturen 27 grader. Vad blir det då av detta? En illaluktande soppa som inte jäser en enda bubbla. Just nu har jag ställt in en annan burk med Änglamarks rågmjöl också, får se hur det blir.

Andra gånger funkar det klockrent. Men jag får ingen riktigt kontroll över det. Vad gör jag för fel?

Verify your Comment

Previewing your Comment

This is only a preview. Your comment has not yet been posted.

Working...
Your comment could not be posted. Error type:
Your comment has been posted. Post another comment

The letters and numbers you entered did not match the image. Please try again.

As a final step before posting your comment, enter the letters and numbers you see in the image below. This prevents automated programs from posting comments.

Having trouble reading this image? View an alternate.

Working...

Post a comment

Your Information

(Name and email address are required. Email address will not be displayed with the comment.)

Infontology