Nudelsoppor i Chinatown, NYC
Jag är för dåligt på att kolla kulinariska reseguider. Här är ett distrikt som jag gärna skulle utforska...
/Simon
Jag är för dåligt på att kolla kulinariska reseguider. Här är ett distrikt som jag gärna skulle utforska...
/Simon
Det har gjorts experiment med att låta glutenintoleranta äta vissa former av surdegsbröd som visar att de antagligen åtminstone på kort sikt skulle kunna äta sådant bröd.
Det är förstås viktigt att vara försiktig med slutsatserna, som bara verkar bygga på att man använder en viss bakterietyp, men detta skulle kunna betyda ett fantastiskt uppsving för bröd bakat på traditionellt sätt.
För vet ni -- jag tror att om den sortens bröd är bättre för glutenintoleranta så är det bättre för oss andra också!
Den som har en bakgrund i mikrobiologi och livsmedelskemi kan läsa mer här, eller i de artiklar som refererar den här ursprungliga artikeln.
/Simon
En rolig entimmesföreläsning från Google med Michael Pollan, bland annat författare till The omnivore's dilemma.
En av de anställda på Google frågar honom på slutet och säger att hon tror att Googles verkliga uppdrag är att göra mat-experiment med sina anställda, och att den gratis maten på deras arbetsplats tillsammans med de moderna toaletterna är kopplat till det... :-)
Föreläsningen kontrasterar den otillräckliga livsmedelsforskningen som ger oss skiftande rekommendationer baserat på vad som är nyttighet mot vår kulturella förståelse av vad vi borde äta. Ett av råden är: ät aldrig det som inte ruttnar om man lämnar det framme ett tag... :-)
Länk via BoingBoing. /Simon
Oftast gör jag ett recept på 6 baguetter på 6 dl vatten, och 2,5 tsk salt. Hur mycket mjöl och jäst/surdeg det är i beror på mjölet.
Här beskriver jag hur man gör det på en av de italienska surdegskulturerna från Sourdoughs International och ekologiskt lokalt mjöl från Lyckebo gård i Värends Nöbbele.
Börja med en liten sats surdeg på 1 dl vatten och 1 dl mjöl. (Information om att starta en surdeg finns här.)
Surdegen ska vara aktiv, och kvällen innan man ska baka blandar man den med 2 dl kallt/ljummet vatten och 4 dl mjöl.
På morgonen ser den ut så här. (Klicka på pilen så spelas filmen upp.)
Jag brukar blanda en lös deg av resterande 3 dl ljummet vatten plus ca 5 dl vetemjöl. För att undvika klumpar i degen siktar jag mjölet.
Sen blandar jag i surdegen. Man måste spänna ut armen på assistenten, annars blir det mycket kladdigt...
Kör 5-20 minuter beroende på mjölet. I det här fallet körde jag 10 minuter, men det kändes lite för länge, för glutentrådarna blev tunnare på slutet.
Så här fint såg det ut när glutenet bildades.
Sen i med resten av mjölet. Eftersom jag aldrig mäter mjölet får man ta det lite försiktigt, speciellt med ekologiska mjöler som jag tycker har en tendens att suga upp mer vatten. Då kan degen plötsligt bli väldigt fast.
Sist ska saltet i. Ca 2,5 tsk.
Innan degen sen får jäsa i bunken tar jag upp den och ser till att den får en slät yta, genom att "stoppa in så mycket deg som möjligt undertill". Nån sorts rundrivning? Det blir som en "knut" på undersidan. "Verk" lär de riktiga bagarna säga.
Sen får degen vila i bunken 2-4 timmar, under lock.
Efter detta tar jag upp degen och skär upp den i bitar, gör till små bullar och låter vila 20 minuter. Hela detta lär kallas uppslagning enligt den här ordlistan.
Därefter rullas bullarna ut till baguetter.
Jag brukar spraya med vatten och lägga på en fuktad duk, för att de inte ska få en torr yta som hindrar jäsning. Man får ju inte spraya för mycket förstås så att duken fastnar...
Efter en timme är de redo att komma in i ugnen. Gräddning totalt 20-30 minuter, de första 10-15 minuterna i 200-225° med varmluft. Resten av tiden sätter jag ner ugnen till 100° och luftar lite för att få ut fukt, och för att sänka temperaturen lite. Beroende på mjölet gräddas de olika länge. De här blev rätt mörka redan efter 10 minuter.
Nu är det dags för det slutliga testet, att bryta och skära för att se om skorpan blev krispig och hålen stora...
Med tanke på att de jäste upp nästan mer än de brukar med vanligt mjöl blev jag kanske lite besviken på att hålen var så små... Men ytan blev fin med såna där små blåsor, och skorpan krispigt god. Mycket smak blev det också.
Hör av er med kommentarer om det är något jag har glömt.
/Simon
När jag köper något som beskrivs som "Gårdskyckling" från Kronfågel vill jag veta vad alternativet är.
Jag menar alternativen kan vara olika:
Så tolkningen hänger på alternativet, liksom för alla andra ord. När man tittar på deras hemsida så verkar de bara ha lagt till "Svensk gårdskyckling" på paketet. Ett ord helt utan verkligt innehåll?
Tittar man runt efter recept verkar det nästan som om de gör nån sorts lobbykampanj för att få in begreppet, som här hos Allt om mat...
/Simon
Efter att ha beställt te i maj med gott resultat gjorde jag en andra beställning i oktober. Här är lite korta recensioner.
Long Jing Huang Pao -- 9.80 dollar för tio små 3-grams-påsar. Vid första smakningen ett trevligt och extremt välgjort te. Men det har inte hållit intresset uppe. Inte prisvärt.
Yunnan Pure Gold -- 7.60 dollar för 50 gram. Ett av de godaste svarta teer jag har druckit. Yunnan-teer är rätt ljusa och liksom kryddiga trots att de räknas som svarta teer.
Sichuan Gongfu -- 9.60 dollar för 50 gram. Nästan lika gott som Yunnan Pure Gold. Ser ut som tobak i påsen, men de små knopparna rätar ut sig när man häller vatten på.
Ya Bao -- 16.40 dollar för 50 gram. Ett väldigt konstigt te, med mycket kryddig smak, nästan som oregano eller liknande. Svårt att tro att det är te, faktiskt, men någon gång smakade jag te gjort på te-blommor, och det här är en lite liknande smak. Inte prisvärt, men är man intresserad av te vill man gärna smaka detta te en gång åtminstone...
Shui Xian -- 6 dollar för 50 gram. Ett extremt gott, men rätt krävande oolong-te. Som att dricka varm choklad gjord på vatten, utan socker... För mig som har oolong-teer som favorit är detta en av höjdpunkterna, och till ett mycket rimligt pris.
Meng Ding Huang Ya -- 11.30 dollar för 50 gram. Det här teet köpte jag för att jag ville smaka på ett "gult" te. Mycket gott te som man inte tröttnar på, men i likhet med gröna teer ger det kanske ingen sensationell smakupplevelse.
Bi Tan Lan Xue -- 11.20 dollar för 50 gram. Jag ville smaka ett jasmin-te som inte var som de traditionella små rullade te-kulorna man ofta hittar. Det här teet är gott, men eftersom jasmin-smaken slår igenom så mycket i jasmin-te, så tycker jag inte att det är värt att satsa de extra pengarna på ett sånt här speciellt te.
/Simon
Idag kom mitt te från Teaspring.com. Riktigt snabbt gick det, fast det var lite problem både med deras eget system och med Google checkout, och med kreditkortsbetalningen innan ordern gick iväg...
Har inte hunnit smaka alla sorterna ännu, men det verkar lovande...
Efter att den hade legat fem år som vitt torkat pulver i ett kuvert från sourdo.com aktiverade jag min saudiarabiska surdegskultur. Den aktiverades på 24 timmar. För att få runt 30 grader lät jag den stå i ugnen med bara ugnslampan på, och luckan lite på glänt.
Den här kulturen är radikalt annorlunda än den San Francisco-kultur jag har kört med innan. Den luktar rätt mycket ättiksgurka, är långsam men kraftfull och mer än dubblar sin storlek i burken på 6-8 timmar. Enligt instruktionerna är den bra att göra pita-bröd på. Det har jag testat. Men jag har också använt den att göra groddskorpor på, och idag gjorde jag mer normalt surdegsbröd, i stort sett uteslutande på råg.
En av de konstiga sakerna är att degen inte blir särskilt kladdig, trots den långa jästiden. Pitabrödet var på nästan enbart vete, och gick lätt att kavla riktigt tunt även efter 6 timmars jäsning.
/Simon
Det här med gräddningen av skorporna är lite problematiskt. Jag vill göra dem platta, men sen ta isär översida och undersida, så att de blir som Finn Crisp... Den här gången varmluft 200° i 10 min, sen 100° i 20 min. Och så ut ur ugnen för att separera dem. Och sen torkning på 50° varmluft tills de är torra.
Jag försökte att inte grodda så länge, för att degen inte skulle bli så vattning, men då förlorar man en del av den smaskiga grodd-smaken...
/Simon
Det här sydafrikanska vinet från Stellenbosch har blivit något av ett husvin, och vi var övertygade att det var bästa köpet under hundringen, men vid en direkt konfrontation förlorade det ändå mot regerande mästaren Vila Santa... Vi köpte några flaskor för att det kändes som om det skullle vinna på lagring, men det har inte blivit så många flaskor kvar. De har också varit lite ojämna i kvalitén -- man vill ju vara någorlunda säker på att det inte är ett defekt vin man lagrar...
/Simon
Recent Comments